Eski Mısırlılar ; kendi zenginlik ve statülerine bağlı olarak , günlük diyetlerinde en önemli yeri ekmeğe ayırmışlardı. Hemen hemen her öğünde tüketilen ekmek, zengin besin öğeleri , kolay üretimi ve kült ritüellerdeki yeri ile Mısır ekonomisinde de eşsiz bir yere sahipti. O devirlerde bilinen tek ve en besleyici gıda maddesi ekmekti. İnsanların avcılıktan, toplayıcılıktan ve hayvancılıktan yerleşik hayata geçmelerinin ve tarımla uğraşmaya başlamalarının yegane sebebi hububattan ekmek yapmaya başlamalarıydı. Üretim açısından ekmek hemen hemen tüm tahıllarla üretilebilmesine karşın, en çok buğday ile anılmıştı. Elbette un türüne ve üretim tekniğine bağlı olarak da yapısında ; günümüze göre özellikle kabarma ve süngerimsi yapı açısından gözle görülür farklılıklar bulunmaktaydı.
Kullanılan basit proses ve ilkel yolla elde edilmiş hammaddeler göz önüne alındığında, ekmeğin dayanım süresi ile ilgili akılda soru işareti uyandıran bazı durumlar yer alsa da ; kurak ve çorak Mısır iklimi , son ürünün farklı amaçlarda kullanım şansı yanında ; uzun sürede tüketilebilecek durumda kalmasını sağlamaktaydı. Antik Mısır konulu yapılan arkeolojik kazılarda 5000 yıl öncesine ait ekmek kalıntıları (Resim-1 ) bulunmuş. Bu kalıntılar incelendiğinde , bizlere el işçiliği ve üretim şartları ile ilgili bir çok bilgi aktarmıştır.
Pek çok araştırmacı Antik Mısırda ekmek konusunda ; yuvarlak somun yapıda olduğu iddasında bulunsa da resimden de görülebileceği gibi ; her zaman aynı tarifte ve yapıda ekmek üretimi olmadığı, çeşit,yapı ve proses farklılıklarının o devirde dahi gündemde olduğu görülmektedir. Antik Mısırda ekmek üretimi , dökümantal olarak sadece sanatsal yapılarda; mezar duvarlarında ve tapınaklardaki ayin ritüllerinde yer almaktadır. Ayrıca anıt mezarlarda bulunan tören heykelcikleri de bize fikir vermektedir.
Ekmek üretimi için uygun buğdayı seçmek için yapılan hazırlıklar , hasat çalışmaları ilkelde olsa günümüzdeki ile benzerlik göstermekteydi. Ekmek üretimi hanelerde , kadınlar tarafından (Resim-3) ve mümkün olduğunca günlük yapılmaktaydı. Yapılan araştırmalarda ; Mısırlıların ekmek üretimi için prosedürler oluşturduğunu, bu prosedürlere sadık kalarak , verimli ve aynı özelliklere sahip ekmekler ürettiklerini göstermektedir. Buğdaydan un elde etme işlemi; önceleri uygun büyüklükteki taşlarla sistematik olarak yapılmakta iken , bunu yerini zamanla ve üretim talebi üzerine basit değirmenler almıştı. Bu yeni teknoloji üretim şartlarını çok kolaylaştırmıştı. Ayrıca bu sayede farklı yapılarda ve çeşitlerde ekmek üretimide deneysel olarak kolay hale gelmişti. Eski Mısırda pişirmeciliğin özellikle ekmek pişirme işleminin çok eski bir geçmişi vardır. Önceleri basit kil testilerdev( Resim-5); çıplak veya kor ateş yardmıyla pişirme işlemi gerçekleştirilirken; sonraları ekmek şekline göre , farklı testiler üretilmiş; bu testiler içerisinde şekil verme işlemi de prosese dahil edilerek ,köz ateş yataklarında pişirme gerçekleştirilmiştir. Zamanla taş kare ocaklar ve çanak çömlek kalıpları, uzun,dar ve silindirk koni şeklinde kalıplar üretimlere farklılık kazandırmıştır. Daha sonraları , biraz da Mezopotamya ve Anadolu nun etkisiyle büyük ve açık / killi ve silindir , kalın çamur tuğlalı ve harçla kaplı fırınlar ortaya çıkmaya başlamış. Bu tip fırınlarda basit mayalama işlemi ; içi önceden ısıtılmış harçla sıvalı küçük odalarda yapılmaktaymış. Yakın dönem Mısır kalıntıları incelendiğinde özellikle ekmeklerde ; farklı figür ve şekillerde üretimler yapıldığı gözlenmektedir. Bunlar bazen, balık , yılan figüleri hatta insan şekilli ürünler bile olabilmekteydi.
Bulgular bize , o tarihlerde bile farklı tipte ekmeklere olan talebin azımsanmayacak ölçüde olduğunu göstermektedir. Tercihler daha çok sık dokulu ekmeklerden yana kullanılmış olmakla birlikte ; ekşi mayalı, arpalı, kişniş tohumu katkılı, hatta meyve içerikli ekmeklerde revaçta olan üretimlerdi. Bunlarla birlikte biline diğer bir bilgiye göre ; maya kullanımı çoğu zaman aranmamaktaydı. Antik Mısırda ekmek , özellikle kullanılan egzotik tatlar ve çeşitli tatlandırıcılarla tatlandırılmış ürünler dikkate alındığında üst sınıfa ait bir besin maddesi olarak dikkat çekmektedir. Yoksul sınıf açısından da seyrek kullanılan bir üründen öteye gidememiştir. Yerleşim yerlerinde yapılan kazılarda ; ekmek üretim ve mayalama tesislerinin özel birimler olduğu ve buralardaki incelemeler ise ekmek üretimiyle ilgili sadece yüzeysel bilgilerin elimize ulaştığını göstermektedir. Günümüzde ana besin öğelerinden biri olan ekmek, her sınıftan insanın kolayca temin edebileceği bir ürün olmakla birlikte; Antik Mısır Medeniyetinde ekmeğin yeri ve işlevi bambaşka bir boyutta ve yapılan binlerce kazı çalışması ve araştırmaya rağmen hala insanlık için büyük ölçüde gizemini korumaktadır.
İ.Ferit Çamlıbel Gıda Mühendisi