Baget Ekmeği : Baguette

  • 25 Nisan 2015
  • Baget Ekmeği : Baguette için yorumlar kapalı
  • 1.569 kez görüntülendi.
Baget Ekmeği : Baguette

BAGET: BAGUETTE

Soğuk sandviç ve kanepelerin vazgeçilmez ekmeği olan Baget 19. yüzyılında Viyana’da üretilmeye başlansa da Fransız kültürün sembolleri arasına girmiştir. Baget (Baguette) Fransızcada sopa, baston, değnek anlamına gelmektedir.  İsminden de anlaşıldığı gibi ince ve uzun ekmektir. Viyana bageti ile Fransız bageti arasındaki en belirgin fark Viyana bageti daha ince ve sık bıçak atılmıştır.   Baget ekmeği genellikle 300 gr ağırlığında, 60 cm boyunda 5-6 cm çapındadır.  Kabukları çıtır çıtır, içi yumuşaktır. İstenildiğinde kepekli, çavdarlı ve diğer çeşitlerde yapılabilir.

FORMÜLASYON

UN*                                  100 Kg

SU**                                  60 Kg

MAYA                                4 kg

TUZ                                  2 kg

MALT UNU                     0,1 kg

GLUTEN                             1 kg

*UN: TİP550, gluteni ve direnci yüksek olmalı. (Zayıf unlarda glüten, malt unu, c- vitamini takviyesi yapılmalıdır.)

**SU: Su miktarı unun su kaldırmasına göre +,- 2 kullanılabilir. Suyun soğuk olmalıdır.

YOĞURMA

1-)   Su ve unlar kazana konur, yoğrulmaya başlanır. Yavaş yavaş maya ilave edilir.

2-)  Maya hamura iyice karıştığında tuz ilave edilir. (bu işlem ters yapılabilir önemli olan maya ve tuzun aynı anda katılmamasıdır.)

Yoğurma işlemi yoğurucunun yapısına göre değişir. Klasik çift hızlı planet mikserlerde; Yavaş 5 dk, hızlı 7 dk

ŞEKİL VERME

_Yoğrulmuş hamur 340-350 gram kesilir 15 dk bekletilir veya ara dinlendirmeden geçirilir. (Bazı tekniklerde hamur kesilmeden önce kazanda 15- 20 dk. Bekletilir.)

_Beze hamur baget şekil verme makinesiyle ( veya elle)  58-60 cm uzunluğunda şekillendirilir ve tavalara dizilir.

FERMANTASYON: Mayalama

Mayalama Sıcaklığı: 32-35 C

Mayalama Nem      :  % 70

Mayalama Süresi: 30-45 dk

Ürün mayalandıktan sonra bıçak atılır. Genelde 4-5 bıçak atılır. ( bagettin güzel görünümü için bıçak atarken 2. bıçağın birincinin 1/3 başlamalı)

PİŞİRME

Sıcaklık: 220 C

Süre: 15 dk.

Ürün fırına girdiğinde buhar verilir. Baget ekmeğinde en iyi sonuç döner veya konveksiyonlu fırınlarda alınır.

BAGETT

 

ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ
Paylaş