Anasayfa » GIDA » ANALİZLER

ANALİZLER

Pelshenke Testi

Gluten kalitesinin saptanmasında kullanılan bir testtir. Prensip Buğday kırmasından hazırlanan mayalı hamurun yuvarlak şekil verildikten sonra 30 C deki su icerisine bırakılıp fermentasyon sonucu meydana gelen CO2 gazı basıncı etkisi ile parçalanmasına kadar geçen sürenin ölçülmesi esasına dayanır.Bu süre gluten kalitesi ile doğru orantılıdır. Gerekli Alet ve Malzemeler “Pelshenke” bardakları(150 ml lik) Etüv(30 C ye ayarlı,nem kontrollü ve yüksek bağıl …

Devamı

Farinogram Özellikleri

Farinograf,hamurun yoğurma özelliklerinin belirlenmesinde yararlanılan ve unun ekmeklik özellikleri hakkında bilgi veren bir cihazdır.Bu cihazda hamurun yoğurma sırasında yoğurucu paletlerine karsı gösterdiği direnc, bir dinamometre vasıtası ile grafik üzerine kaydedilir.Bu test ile unun su absorpsiyonu ve hamurun yoğurma sırasındaki reolojik özellikleri(gelişme süresi,stabilite,yoğurma tolerans sayısı,yumuşama derecesi ve valorimetre değeri) ölçülerek gluten proteinlerinin hamur oluşturma özellikleri hakkında bilgi edinilir. Bir unun farinogram …

Devamı

Düşme Sayısı Tayin

Bu yöntem ile unda var olan amilaz enziminin aktivitesi belirlenmektedir.Amilaz aktivitesinin belirlenmesi ekmek üretim teknolojisi acısından önem taşımaktadır.Ekmek yapımında fermentasyon aşamasındaki maya faaliyeti ortamda var olan şeker miktarı ile yakından ilgilidir.Türkiye’de yaygın olarak kullanılan ekmek yapma tekniginde formülasyona şeker katılmadıgı icin,maya nişastanın parçalanması ile oluşan glukozu kullanarak gaz oluşturmaktadır.Amilaz aktivitesinin az olması,maya hücreleri tarafından kullanılabilir şeker miktarının yetersiz olmasına, bu …

Devamı

Yaş Gluten (Yaş Öz) Miktarı Tayini

Buğdayda bulunan depo proteinlerine “gluten” adı verilir.Buğday ununa su ilave edilip yoğuruldugunda, gluten proteinlerinden “gliadin” ve “glutenin” in suyu emerek şişmesi sonucu viskoelastik özellikte hamur oluşur.Gluten,fermentasyon sırasında maya tarafından üretilen CO2 gazının tutulmasını ve yuksek hacimli ekmek olusturulmasını sağlar.Gluten,basit yıkama islemiyle, tahıllar icerisinde sadece buğdaydan elde edilebilir.Mayalı ekmek yapımı söz konusu oldugunda yaş gluten miktarı ve kalitesi cok önemli kalite …

Devamı