Yeryüzünün Tanrı tarafından kutsanmış besini olarak tanımlanan ekmek, dünya insanının en önemli enerji kaynağıdır. Türk kültüründe ekmek kutsaldır. Yere düşen ekmek için “Ekmeğe basarsan taş olursun” denir. Yere düşen ekmek öpülüp başa konarak hayvanlara verilmek üzere uygun bir yere konur. Ülkelerin gelişmişlik düzeyine ve bireylerin sosyo-ekonomik yapısına bağlı olarak tüketilen ekmek miktarı değişiklik gösterse de günlük alınan enerjinin büyük bir bölümü ekmekten sağlanmaktadır.
Ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek yapımının ilk olarak Mısır’da mı Mezopotamya’da mı başladığı kesin bilinmemektedir.
M.Ö. 400 yıllarda Babiller ’in özel fırınlarda ekmek pişirmeyi bildikleri ve M.Ö. 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği yapılan kazılarda elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır. Anadolu’da insanın ilk yerleşik yaşama geçtiği yer olarak belirlenen Çatalhöyük’te ekmek pişirilen fırın kalıntılarına rastlanmıştır.
Ekmek nötr bir aromaya sahip olması nedeni ile diğer gıdalarla birlikte tüketmeye uygun olması, ucuz ve kolay ulaşılabilmesi, besleyici ve doyurucu özellikleri nedeniyle, insan beslenmesi açısından önemli ve vazgeçilmez bir gıda maddesidir. Günlük ekmek tüketimi bireylerin özelliklerine, alışkanlıklarına, yaşam ve çalışma biçimlerine ve diyetlerinin bileşimine göre değişir. Bedensel çalışması çok olanların, fazla enerji harcadıklarından ekmek tüketimleri de beden çalışması az olanlardan daha yüksektir.

Ekmeğin protein kalitesi, protein içeriği yüksek olan yumurta, süt ve türevleri, kuru baklagiller gibi besinlerle birlikte tüketildiğinde yükselir. Ekmek en ucuz enerji kaynağımızdır. Günlük enerji gereksinmemizin büyük çoğunluğunu et, süt ürünleri, yumurta gibi proteinden zengin hayvansal karşılayacak olursak hem beslenmemize daha fazla bütçe ayırmış oluruz, hem de sağlıklı beslenmemiş oluruz.

Özellikle fırından yeni çıkmış, çıtır çıtır kızarmış bir ekmeğin lezzeti, aroması, tadı ile insana verdiği haz ve mutluluk hepimizin çok iyi bildiği bir duygudur. Ekmek, her yerde açlığımızı bastırmak için en kolay bulabileceğimiz ve her yere kolaylıkla sandviç yaparak taşıyabileceğimiz temel, ucuz bir enerji kaynağımızdır.

Tokluk hissi insana mutluluk verir. Karbonhidrat içeren besinlerin alınmasını takiben kana glikoz geçişi olurken, eş zamanlı beyin hücrelerimize de triptofan geçer. Triptofan ise mutluluk hormonu olan serotinin salgılanmasını sağlar. Hiçbir hücre enerji kaynağı glikozdan yoksun kaldığında görevini yerine getiremez. Beyin hücreleri söz konusu olduğunda glikoza duyulan ihtiyaç daha fazla önemli ve yaşamsaldır. Üretmesi gereken enerjiyi üretemez, içindeki küçük hücrelerin çalışmasını düzenleyemez. Vücut ağırlığımızın yalnızca yüzde 2’sini oluşturmasına rağmen beynimiz, vücudumuzdaki şekerin dörtte birini –yüzde 25’ini- kullanır. Beyin-şeker ilişkisi çok önemli olduğu için de beynimize bazı özel imtiyazlar tanınmıştır. Mesela vücudumuzun diğer hücreleri şekeri sadece insülinin varlığı halinde kullanabilirlerken beynimiz insüline ihtiyaç duymadan da şekeri kullanabilir. Kısacası hiçbir şey şansa ya da rastlantıya bırakılmamış, her organdan önce beynin enerji ihtiyacı garantiye alınmıştır. Türkiye’de beslenmede enerjinin %66 sı tahıllardan, bunun % 56 sı ekmekten karşılanmakta iken, protein gereksinmemizin de %50 si ekmekten sağlanmaktadır. İdeal bir beslenmede karbonhidratların toplam enerjideki payı %55-60 tır. Sağlıklı beslenmede enerjinin basit karbonhidratlardan gelen oranının %10’ u geçmemesi öngörülür.

Ekmeğin Besin Değeri:

Ekmeğin hammaddesi buğday unudur. Buğdayda bulunan bütün besin ögeleri ekmekte de vardır. Ancak, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan vitaminler ve mineraller daha çok buğdayın özünde (embriyosu) ve dış kabuğunda bulunduğundan, öğütülürken saflaştırma durumuna göre undaki miktarları azalmaktadır. Bunun yanında, mayalanma ile bazı vitaminlerin miktarlarında artış olmakta, minerallerin vücuda yararlılıkları artmaktadır.

Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği beyaz un ekmeğinden çok daha yüksektir. Aynı zamanda vücutta enzimler tarafından sindiremeyen karbonhidratların oluşturduğu posa miktarı da saflaştırılmamış undan yapılan ekmekte yüksektir. Bunun yanında, kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür.

Buğday ve diğer tahıllar insan beslenmesi için gerekli olan thiamin – B1, riboflavin- B2, niasin-B3, pantotenik asit ve E vitamini gibi vitaminlerin önemli kaynağıdır. Bu vitaminler tahıl tanesinin kabuk ve embriyo gibi kısımlarında yüksek oranda bulunurken, endosperm gibi tanenin orta kısmında düşük miktarda bulunmaktadır.

Tam tahıllı ve kepekli ekmekleri tüketerek bu vitamin ve mirallerden yararlanma düzeyimizi arttırmış oluyoruz. Son yapılan un tebliği ile ekmeklik unun bileşimi daha fazla tahıl kepeği içerecek şekilde değiştirilmesi sonucunda ekmeğin besin değeri artmış ve glisemik indeksi de bir miktar düşmüştür. Glısemik indeksi düşük karbonhidratlar beyne ılımlı fakat sürekli glikoz geçişi sağlarlar. Böylece, beyinin enerji ihtiyacı kesintisiz karşılanmış olur. Bunun sonucunda ise bireyin dikkati, algılaması, enerjik hissetmesi daha uzun süre devam eder.

Çocukların büyümesi için daha fazla enerjiye ihtiyaçları vardır. Enerjiyi karşılayacak en temel besin ekmektir. Çocuklarda proteinlerin büyüme ve yeni doku yapımı amacıyla kullanılabilmesi için öncelikle karbonhidratlardan enerji ihtiyacının karşılanması gerekir. Ortamda yeterli karbonhidrat yok ise alınan protein enerji vermek üzere kullanılacağından hem maliyeti yüksek bir besleme yapılmış olacak, hem de proteinler büyüme için kullanılmamış olacaktır. Karbonhidratlar antiketojeniktir, yani enerji kaynağı olarak yağlar ve proteinlerin vücutta yakılmasını önlerler. Yeterli karbonhidrat alınmadığında vücutta enerji vermek üzere yağların yakılması sonucu keton cisimleri açığa çıkarak vücudun çalışma dengesini bozarlar.

Posa, sindirim aygıtında enzimler tarafından sindirilmez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Posa vücudun çöpçüsüdür. Posası yüksek diyetlerle beslenen topluluklarda kalın bağırsak hastalıkları (kanser, divertikuler vb.) ender görülürken, posası düşük diyetlerle beslenen Batı toplumlarında önemli sağlık sorununu oluşturmaktadır. Posanın en iyi kaynağı tahılların kepek kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu nedenle, özellikle Batı ülkelerinde kepekli ekmek ve tam tahılların tüketiminin arttırılması önerilmektedir.

Ayrıca posa, bağırsaklarda su çekerek hacim oluşturur, şişkinlik sağlar. Bu durum doyma merkezini uyararak tokluk duygusunun hissedilmesine yardım eder. Tam tahıllı ve kepekli ekmekler çözünmez posa yönünden zengindir . Çözünmez posa sindirilmeden atılır ve enerjisi daha düşüktür . Tahıllar sindirim sisteminin düzenli çalışmasında etkili olduğu için kabızlık, hemoroid ve kolon kanserine karşı da koruyucudur. Ayrıca, yavaş sindirildiği için kan şekerinin düzenlenmesine ve kan lipit düzeylerinin dengelenmesine yardım eder. Kültürmüzde ve beslenmemizde önemli bir yere sahip olan ekmeğimizin değerini bilmeli ve israf etmemeliyiz.

Hazırlayan:Doç Dr Aliye Özenoğlu, Nüket Kavasoğlu