Ekmek deyince hepimizin aklına gelen nedir? Un, su, tuz ve maya karışımının iyice yoğrulup fermantasyona bırakılıp pişirilerek yenilen bir yiyecek. Bu kadar basittir tanımı. Şimdi herkes gözünün önüne getirmeye çalışsın bir su değirmeninde köylü bir adam buğdayı öğütüyor, karısı ona yardım ediyor, beraber türküler eşliğinde buğdayı öğütüyorlar. Sonra kadın, bu öğütülen buğdayı hamur haline getirip yoğurup tandırda pişiriyor ve sonra ailece bu ekmeği afiyetle yiyorlar. Bu ekmeğin biraz zahmetlisi, bunun kolayı da var. Şehirde bir apartman dairesinde ise Kapıcımıza diafondan şöyle seslenerek “Mehmet efendi 19 numaraya 3 ekmek” deriz. Bu da ekmeğin zahmetsiz olanı. Şimdi biraz da ekmeğin tarihini kısaca can alıcı noktalarından size anlatayım ki günümüze nasıl gelmiş, hangi evrelerden geçmiş, kısacası ekmek hayatımıza nasıl girmiş bilginiz olsun. Ekmeğin tarihi insanlığın tarihi kadar eski ve bir o kadar da insanlık tarihiyle paraleldir. Çeşitli kaynaklar Anadolu’da yaklaşık 8000 yıldır ekmek üretimi yapıldığını doğrular. Çatalhöyük’te M.Ö (5900-5700) yılları arasında taş ve topraktan yapılmış fırınlar bulundu. Ayrıca Diyarbakır’ın Çayönü arkeolojik kazılarında bulunan kömürleşmiş buğday tanelerinden, M.Ö 7000’li yıllarda bile Anadolu’da yaşayan atalarımızın bugünkü gibi kabarmış olmasa da ince pide türü ekmekleri yapmayı bildikleri anlaşılıyor. Ekmek mayasının keşfi ise M.Ö 1800 yılı civarında rastlantı sonucu hamurun bekletilmesiyle olmuştur. Mayanın tesadüfen bulunmasından sonra beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline gelmiştir. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki eski Mısır’da bu ekmekler para yerine kullanmaya başlandı. Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek son asırlarda hemen bütün dünya da sofralarda yerini aldı. Hamura şekil verme fikrine ilk olarak M.Ö 25. yy. da Mısır’da rastlıyoruz. Elekten geçirilmiş undan yapılma hamurlar toprak kaplarda yoğrulduktan sonra, sıvı bir kıvama getirilip önceden ısıtılmış kalıpların içine akıtılırdı. Ağız kısımlarına doğru iyice genişleyen bu kalıplar piramitleri andırırlardı. Zaten Mısır hiyeroglifindeki T harfi hem piramitleri hem de ekmek yapımını temsil eder. Yunanlılar önceleri uzak komşuları gibi ekmeği közde pişirirken, bir tarafı açık ve önceden ısıtılabilen ekmek fırınını keşfederek bir devrim gerçekleştirerek ilk ekmek dükkanlarının sahibi oldular. Böylece günümüzdeki fırın ve pastanelerin temeli bundan 3000 yıl önce atılmış oldu. Yunanlılarda sıradan halkın yemeği iki ana besinden oluşuyordu, maza denilen arpa opson diye adlandırılan garnitürler. Opson herhangi bir besin anlamına gelse de genellikle zeytin, peynir, sarımsak, soğan, sebzeler yada balıktan oluşuyordu. Opson genellikle mazanın üzerine konularak yenmekteydi. Roma İmparatorluğu sırasında Ege kıyılarından göçmüş fırıncılardan öğrendikleri bu ekmeğe İtalyanlar pissaladdiere ya da başka bir deyişle pizza ismini verdiler. Yunanlılar sadece hamur karışımlarıyla değil, aynı zamanda envai çeşit somun şekilleriyle de ünlüydüler. Hamurlara şekil verme işini kadın ustalar üstlenirken, onlara flüt çalan erkeklerse çalışma ahenginden sorumluydular. Roma’daki fırınların çoğu meslek sırlarını Yunanlılardan öğrenmiş Galiler tarafından idare edilirdi. Galyalıların oluşturduğu ekmek locaları önemli güç odaklarına dönüşmüş ve fırıncılık babadan oğula geçen ve fırıncı soyundan gelenlerin başka meslekler icra etmelerine imkan vermeyen bir hal almış. Bir ara fırıncılar öyle bir güç kazanmışlar ki, ünlü ekmek ustası Vergilius Eurysaces’in heykeli krallara layık bir ihtişamla Roma şehrindeki yerini almış. Avrupa’da ekmek her zaman buğday yada çavdar unundan da yapılamıyordu arpadan, atkestanesinden, çeşitli bitki köklerinden, otlardan yapılan ekmeklerle karınlarını doyurmaya çalışıyordu insanlar. Fransız Devrimi’nin patlak vermesinde Kral 16.Louis’nin eşi Kraliçe Marie Antoinette’in “İnsanlar ekmek bulamıyorlarsa, pasta yesinler” sözünün önemli payı olduğu söylenir. Günümüzde gastronomi dünyası bu efsanenin yanlış çeviriden kaynaklandığını ortaya koymuş bulunuyor. Kraliçe’nin sözünü ettiği Fransızca “brioche” sözcüğü, bugünkü gibi bir tür pasta anlamına gelmiyordu. 18.yüzyılda bu tanım saf undan yapılmayan, birtakım başka maddelerle karıştırılmış ekmek için kullanılıyordu. 19. yüzyıl ekmek yapımında birbiri ardına devrimlerin yaşandığı dönem oldu. 1825 yılında Tebbenhof adlı bir Alman kuru ekmek mayasını geliştirdi. 18. yüzyılın sonlarında bulunan hamur yoğurma makinesi zaman içinde tümüyle insan gücünün yerini aldı. 1920’lerden itibaren de fırıncı çıraklarının hamur yoğurduğu günler tarihe karıştı. Bizim tarihimizde ekmeğe göz atarsak; Osmanlı’da “Nan-ı Aziz” olarak da adlandırılan ekmek, Anadolu’da hemen daima buğdaydan yapılıyordu. Arpa ekmeği ise ancak kıtlık zamanlarında tüketilmekteydi. Çavdar, çok az ekilen bir tahıldı ve ekmek pişirmede adı bile geçmiyordu. Osmanlı’da ekmek kıtlığı ayaklanmalara neden olduğundan, ekmek yapımı ve dağıtımı bizzat padişah ve sadrazamın kontrolü altındaydı. İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed’in başkanlığa tayin ettiği Hızır Bey Çelebi’nin ilk icraatı; ekmekçi esnafının temizliğe son derece riayet etmesini, hamura asla hile karıştırılmamasını, çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştur. Bursa’nın fethinde Orhan Gazi, fermanında ekmeğin üzerine titremiştir. Sultan Beyazıt 1502’de çıkardığı ‘Kanunname-i İhtisabı Bursa’ fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa’da değil bütün Osmanlı ülkesinde uygulanacaktı. Sultan Beyazıt’ın fermanından sonra Karadenizlilerden büyük hamur ustaları çıkmıştır. Evliya Çelebi ‘Seyahatname’sinde “Tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar, bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler.” diye yazmıştı. Fransız seyyah Antonie Oliver ‘da ‘Türkiye Seyahatnamesi’ nde üç çeşit ekmekten söz eder. Pide, fodola yada Türk ekmeği denilen, ince, yassı, az pişmiş beyaz ekmek; yuvarlak, kalın ve şişkin, kötü pişmiş, siyah renkli somun yada Ermeni ekmeği; ince, uzun ve beyaz bir ekmek olan francala. Saray ise her zaman ekmeğini kendisi üretmiş. Osmanlıda ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimetti. Osmanlı, batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminde de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmişti. Çarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmediler hatta ayıpladılar. Ev dedikodularına, ‘onlar çarşı ekmeği yer’ lafı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştu. Ekmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişle ifade ederlermiş:
Samanlıkta saray oldu, Kadınlar kolay oldu. Veya; Ekmek çarşıya düştü Elâlem aç kaldı, küstü. Osmanlı’nın son dönemlerine kadar ekmek fırınlarını Ermeni ve Rumlar çalıştırmış; son dönemlerde Yahudiler bu mesleğe el atmışlardır. Ekmek bir emek ürünü, alınteri simgesi ve Allah’ın kullarına nimeti olarak bütün dinlerde övülmüş ve kutsal sayılmıştır. Hıristiyanlığın ilk yıllarıyla birlikte bazı azizlerin asetik amaçları için sadece tuzlu suya batırılmış arpa ekmeğiyle beslenmeleri Avrupa’yı daha sonraki yıllarda kıtlıklardan kurtaracak olan çorbanın ilk örneklerindendi. Belki de bundan dolayı İngilizcedeki soup ve Hollanda dilindeki sopen kelimelerinin kökü ‘ekmeğe emdirmek’ anlamından türemekte. Ortaçağ boyunca feodal düzen içinde köylü ve çiftçilerin yaşamı bir lokma ekmek uğruna mücadele vermekle geçti. Ekmek pişirme ve un yapımı derebeylerinin iznine bağlıydı. Ortaçağ Avrupa’sında ekmek öyle temel bir besin halini almıştır ki, insanlar kader ortaklarına companions yani beraber ekmek yenilen kişi diye hitap etmeye başlamışlar. İncil’deki ‘Bize günlük ekmeğimizi ver’ cümlesine uyarcasına geçen yüzyıla kadar Fransız köylüleri ekmekleri ısırmadan üzerlerine havada haç işreti çizerlermiş. Ekmek oldukça önemli bir dini simge halini almış. Öyle ki, İsa’nın doğduğu yer olan Beytül – Lahm ‘ın sözlük anlamı ‘ekmeğin evi’dir. İslam dininde de ekmek çok değer verilen gıdaların başında gelmektedir. Hatta ekmekten ‘nimet’ diye bahsedilmektedir. Ekmeğin özel bir yer tuttuğu kültürlerde fırıncılık da önemli bir yer tutmaktadır. Bizim inancımıza göre Cebrail (A.S) Adem (A.S)’a unu öğüterek ekmek yapmayı öğretmiştir. Bu nedenle fırıncılar Adem (A.S)’ı ‘PİR’ olarak kabul ederler. Bizim kültürümüzde ve dinimizde ekmek o denli kutsaldır ki; yere düştüğü zaman üç kere öpüp alnımıza değdiririz. Onun üzerine yeminler ederiz. Ekmeğin oldukça sık rastlanan bir başka simgesel anlamı da haber taşıyıcı niyetinde kullanılmasıdır. Fransa’nın Provens bölgesinin evlenme çağındaki kızları yaptıkları küçük ekmekleri sepetler içinde genç erkeklere sunarlar ve ekmeklerin onlara isimlerini fısıldamasını dilerlermiş. İşin bir ilginç yanıysa günümüzün düğün pastalarının kökeninin eski Yunan’da düğünlerde sunulan özel ekmeklere kadar gitmesi. Bizdeyse yıllar öncesinin İstanbul’unda mahalledeki birine aşık olunduğunda, genç kız sevgilisi görsün diye kömür, limon ve ekmek koyardı penceresini önüne. Bunun anlamı şöyleydi; Kömür: Senin aşkından bir kömür gibi yanıyorum. Limon: Sensizlik beni bir limon gibi sararttı. Ekmek: Seninle bir dilim kuru ekmeğe bile razıyım… Anadolu insanı bu nimete öyle anlamlar katmıştır ki, örneğin alın terinin karşılığı olarak kazanılan paraya onu ön ek olarak katmaz mıyız? Bir kimsenin işini bozmayı ‘ekmeği ile oynamak’ olarak nitelendirmez miyiz? Bir başkasının işine yani ‘ekmeğine göz koyanlara’ kızmaz mıyız? Para kazanmanın zorluğunu ‘ekmek aslanın ağzında’ diyerek belirtmez miyiz? Gerekirse ‘ekmeğimizi taştan çıkartmaz’ mıyız? Çocuklarımıza ‘eli ekmek tutana’ kadar bakmaz mıyız? Görüldüğü üzere atasözlerimize, deyimlerimize yani dilimize, benliğimize kadar girmiştir ekmek. Hayatımıza girmiştir özetle… Türkmenlerin ‘Galla’ adlı bir buğday bayramı vardır ve dünyadaki tek buğday müzesi de Türkmenistan’dadır. Şimdi tüm bu anlattıklarımdan sonra bir ekmek veya unlu mamüller üzerine çalışan bir mühendisin bu ürüne olan bakışı ya da ekmek üzerine araştırma yapan bir araştırmacının ekmeğe bakışı nasıl olur sizce? Bir fırıncının, ekmek ustasının bakışı nasıl değişir? Kendisine ve yaptığı zanaata saygısı olur her şeyden önce. Nasıl önemli bir işle uğraştığını anlar ve her zaman daha iyisini yapmak için çalışır. Bu her zaman böyle olmuştur. Bırakın onları burada şu anlattıklarımı okuyan sizler; ekmeğe karşı bakış açınız nasıl yerle bir oldu öyle değil mi? Bir bakkal ya da fırından ekmek alırken ki ses tonunuz bile değişecek emin olabilirsiniz. O ekmeğe dokunurken onu yerken hissettikleriniz çok değişecek artık. Burada anlatmak istediğim, gıdaların hayatımıza nasıl girmiş olduğu ve insanlık tarihiyle nasıl bir paralellik izlediğini belirtmekti. Uğraştığımız, mücadelesini verdiğimiz, iyileştirmeye, sanayileştirmeye çalıştığımız bu sektörün aslında bizlerle ne kadar iç içe olduğu günlük hayatımızda nasıl önemli bir yeri olduğunu belirtmekti. Aynı zamanda sanayileşmenin bu seviyelere çıkarken temel bazı şeyleri ve nereden, nerelere geldiğini daima hatırlamamız gerekiyor.
K.Burak ÇALIK Gıda Mühendisi