Anasayfa » EKMEK » Ekmek Çeşitleri
ekmek çeşitleri

Ekmek Çeşitleri

Buğday unundan veya buğday ununa, tanımında belirtilen miktarlarda diğer tahıl unları ve gerektiğinde
çeşni maddeleri ilave edilerek tekniğine uygun olarak üretilen ekmeklerdir. Bunlar;
1) Tam Buğday Ekmeği: Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Tam
tahıl; buğday, pirinç mısır, çavdar, yulaf gibi tahıl tanelerinin kabuğundan ve özünden ayrılmamış ,
halidir. Genellikle tahıllar, çeşitli işlemlere tabi tutularak esmerden beyaza çevrilirler. Beyaz un, beyaz pirinç gibi. Tahılların işlenmesi, besin değerini düşürür. Çünkü içeriklerindeki vitamin, mineral
ve lifler önemli oranda kaybolur. Tam tahıl ürünlerinin faydalarını şöyle sıralayabiliriz:
Tam tahıl ürünleri, işlenmiş tahıl ürünlerine göre daha yüksek oranda posa içerdiği için daha
doyurucudur. Bu nedenle kilo almayı önleyerek şişmanlığa bağlı gelişen kanserlerden korur.
Tam tahılların içindeki antioksidan maddeler çeşitli kanser türlerine karşı kalkan oluşturur. Tam
tahıl ürünleri, gırtlak, yemek borusu, pankeras, meme, mesane yumurtalık, prostat ve böbrek kanseri
gibi kanser türlerine karşı koruyucu etki gösterir. Tam tahılların içerdiği yüksek posa miktarı, kolon
kanserini engeller. Tam tahıllar vücudun insülin ihtiyacını ve diyabet riskini azaltır.
2) Kepekli Ekmek: Buğday ununa en az % 10 en fazla % 30 oranında kepek ilave edilip tekniğine
uygun olarak üretilen ekmektir. Piyasada “kepek ekmeği” adıyla satılan ekmek, kepeği alınmış
buğday ununa kepek eklenerek yapılır. Bu ekmek de çavdar ekmeğine benzer. Aynı şekilde barsak
hareketlerinin azlığından oluşan kabızlıklarda, şeker hastalığında, kolesterol yüksekliğinde beyaz
ekmek yerine kullanılması yararlı olur.
3) Çavdarlı Ekmek: Buğday ununa en az % 30 en fazla % 50 oranında çavdar unu, istendiğinde
çavdar kırması veya çavdar ezmesi ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Çavdar
dağlık yörelerimizde yetiştirilir. Çavdar taneleri buğdaya göre daha koyu renktedir. Çavdar taneleri
köy değirmenlerinde öğütülerek un elde edilir. Tanenin kepek kısmı ayrılmadığından B vitaminleri
ve madenler yönünden zengindir. Ancak, kepeğin çok olması, ekmeğin kabarma yeteneğini azalttığından
iç kısmı pişmemiş görünümündedir ve nem oranı fazla olduğundan çabuk küflenebilir.
Ayrıca, kepeğin çok oluşu, insan sağlığı için önemli olan kalsiyum, demir ve çinkonun kullanım
oranını azaltır.
Piyasada satılan çavdar ekmeği genellikle üçte iki çavdar unu, üçte bir buğday unu katılarak
yapılır. Böylece, ekmekte kepek biraz azaltılmış ve kabarma daha iyi olduğundan kalsiyum, demir
ve çinkoya olan olumsuz etkisi azalır. Bu ekmekler, özellikle, kabızlıktan yakınanlar için yararlıdır.
Ayrıca, yetişkin şeker hastalarına, kan şekerini hızlı yükseltmediği için önerilir. Yine kanlarında
kolesterol yüksek olanlar için uygun bir ekmek türüdür.
4) Yulaflı Ekmek: Buğday ununa en az % 15 oranında yulaf unu veya yulaf ezmesi veya yulaf
kepeği veya yulaf kırığı veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir.
Yulaf sağlıklı miktarda E vitamini, birkaç B vitamini, kalsiyum, magnezyum ve potasyum gibi”
mineraller ve az miktarda selenyum, bakır, çinko, demir ve manganez gibi mineraller içermektedir.
Foto kimyasallar l, beta glikon 3 ve avenanthramides bakımından zenginlerdir. Yulaflar hem çözünebilir
hem de çözünemez liflere katkıda bulunmaktadır. Çözünemez lifler sindirim sistemine
yararlıdır. Yulafın içinde bulunan çözünebilen lif kolesterolün arkasından giden sünger gibi iş görmektedirve arterleri tıkayıp kalp hastalıklarına neden olmadan önce onu yok etmektedir.

5) Mısırlı Ekmek: Buğday ununa en az % 20 en fazla % 50 mısır unu, istendiğinde mısır irmiği
ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Kolesterolün düzenlenmesine yardımcı olur,
kalp ve damar sağlığına faydalıdır. Damar sertliğini önler. A vitamini deposudur. Gözlere ve dişlere
iyi gelir. İdrar yollarını temizleyici ve idrar sökücü etkisi vardır.
6) Karışık Tahıllı Ekmek: Buğday ununa her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır,
arpa, yulaf, çavdar, pirinç, triticale unları, kırmaları veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine
uygun olarak üretilen ekmektir.
7) Vakfıkebir/Trabzon Ekmeği: Normal mayalı hamurun bekletilmesiyle asitliği yükselen ekşimiş
hamurun, 4-8 saatlik fermantasyon süresi ile kabartılarak, 180-200°C de pişirilmesi sonucu
elde edilen en az 2 kg ağırlığındaki ekmektir
8) Diğer Ekmek Çeşitleri: Bir veya birden fazla tahıl unu, tahıl ezmesi, tahıl kırması, tahıl irmiği,
buğday, arpadan elde edilen malt unu, soya unu, bitkisel yağ, süt ve süt türevleri, bitkisel lif veya
diğer çeşni maddelerinden bir veya birkaçının ilave edilmesi ile tekniğine uygun olarak üretilen
ekmek çeşitleridir.
Ünlü ansiklopedi Meydan Larousse ise ekmeği şöyle tanımlıyor:
Çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, saç üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle
hazırlanan yiyecek.
Türkiye’de ekmek genel olarak buğdaydan yapılır. Buğdayın kıt ve pahalı olduğu yerlerde sırf
arpa, mısır ve çavdar ekmek yapılabildiği gibi bu tahılların unu belli bir oranda buğday ununa katılarak
karışık ekmek de yapılır.
Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır; ev ekmeği, fırın ekmeği.
Ev ekmeği hamuru evlerde elle veya ayakla yoğurulan, saçta, tandırda veya ilkel fırınlarda pişirilen
ekmeklerdir. Saçta pişirilen ekmeğe bazlama ve yufka denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli
pidedir.Ev fırınlarında ise daha çok somun yapılır.
Fırın ekmeği şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında veya ekmek fabrikalarında
yapılan ekmektir. Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi (yuvarlak)
bir ekmek olan somundur. Somun, francala biçiminde uzun olarak da yapılır.

Ayrıca Bakınız

Ekmek Zammı Tartışmasını Unlu Mamül sektörünün En Deneyimli İsmi Süleyman Çakır’ a sorduk

Fırıncılar federasyonunun yapmış olduğu zam açıklamasının ardından bakanlıktan karşı açıklama geldi ve ekmeğin durumu ne olacak hala belirsiz. Biz de bu konuyu işin uzmanı, gıda mühendisi ve unlu mamül üretim fabrikası sahibi Süleyman ÇAKIR'a sorduk.