Anasayfa » EKMEK » EKMEK HATALARI
ekmek hataları

EKMEK HATALARI

Read my inline content

Buğdayın üretim aşamasından depolama, öğütme ve fırın aşamasına kadar olan tüm süreçte
yaşanan bazı olumsuzluklar ekmeğin hatalı üretimine neden olmaktadır. Bu hataların neler olduğu
ve bunların nedenleri aşağıda özetlenmiştir.
EKMEĞİN DIŞ GÖRÜNÜŞÜNDEKİ HATALAR
I. Ekmek hacminin yetersiz olması: Olgunlaşmamış un kullanılması, ekmek tipine uygun olmayan un kullanılması, yerersiz su kullanılması, mayanın yetersiz olması, mayanın soğuk veya sıcak suda çözünmesi, aşırı tuz kullanılması, unun alfa amilaz aktivitesinin yüksek olması, yoğurmanın hatalı yapılması, fermentasyonun hatalı
yapılması, hamur sıcaklığının düşük olması, fermentasyon sıcaklığının düşük olması, pruf (son fermentasyon)
süresinin yetersiz olması, pruf veya pişirme sırasındaki rutubetin uygun olmaması, tava
ekmeği yapımında kutuya az hamur konulması, fırın sıcaklığının aşırı olması,
II. Ekmek hacminin aşırı olması:
Yetersiz tuz kullanılması, hamurun uzun süre bekletilmesi, pruf süresinin uzun olması, tava ekmeklerinde
kutuya fazla hamur konması, fırın sıcaklığının düşük olması,
III. Kabuk renginin soluk olması:
Yetersiz şeker kullanılması, unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması, fermentasyon sıcaklığının
yüksek olması, pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması, pruf sırasında rutubetin düşük olması,
hamurun fazla bekletilmesi, fırın sıcaklığının düşük olması, pişirme süresinin kısa olması,
IV. Ekmek kabuğunun koyu renkli olması:
Formülde aşırı şeker bulunması, hamur gelişmesinin yetersiz olması, fırın sıcaklığının yüksek
olması, pişirmenin uzun olması, fırın rutubetinin düşük olması,
V. Ekmek kabuğunun kabarcıklı olması:
Yoğurmanın hatalı yapılması, taze hamur kullanılması, şekil vermenin hatalı yapılması, prufta
rutubetin yüksek olması, fırında rutubetin yüksek olması,
VI. Ekmek kabuğunun kaim olması:
Yetersiz şeker kullanılması, yetersiz süt kullanılması, unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması, hamurun fazla bekletilmesi, fırın sıcaklığının düşük
olması, pişirme süresinin uzun olması,
VII. Ekmek kabuğunun kalkması:
Olgunlaşmamış un kullanılması, unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması, hamurun sert hazırlanmış
olması, hamurun olgunlaşmamış olması, pruf süresinin yetersiz olması, fırın rutubetinin düşük olması, pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması,
VII. Şeklin bozuk olması:
Zayıf un kullanılması, hamurun yapışkan olması, unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
hamur bekleme süresinin iyi ayarlanamaması, pruf süresinin yetersiz olması, fırın sıcaklığının aşırı
olması,

Ayrıca Bakınız

Ekmek Zammı Tartışmasını Unlu Mamül sektörünün En Deneyimli İsmi Süleyman Çakır’ a sorduk

Fırıncılar federasyonunun yapmış olduğu zam açıklamasının ardından bakanlıktan karşı açıklama geldi ve ekmeğin durumu ne olacak hala belirsiz. Biz de bu konuyu işin uzmanı, gıda mühendisi ve unlu mamül üretim fabrikası sahibi Süleyman ÇAKIR'a sorduk.