Özet

HERGÜN BİNLERCE FIRINCI VE PASTACININ ZİYARET ETTİĞİ SİTEMİZE

REKLAM VERMEK

İSTERMİSİNİZ

?

Aktif paketleme teknolojisinde gıda, ambalaj materyali ve çevre atmosferi
arasındaki ilişkiye dayanan bir yaklaşım uygulanmaktadır. Bu sistemde paketleme materyali bariyer özelliğinin yanında oksijen ve etilenin tutulması, CO2 tutulması veya dışarı verilmesi, nemin düzenlenmesi, antimikrobiyal paketleme, antioksidan ve aromanın korunması özellikleri kazanmaktadır. Gıdaların bozulmasında ürün bileşenlerinin oksidasyona uğraması veya oksijen varlığında küfler etkendir.
Ambalajlamada oksijen tutucu bileşiklerin kullanılması paketleme sonrası geride
kalan oksijeni tutarak, oksijene duyarlı gıdaların bozulmalarını azaltmaktadır.
Oksijen konsantrasyonunun azaltılması demir tozu oksidasyonu, askorbik asit
oksidasyonu, fotosensitif boya oksidasyonu, enzimatik oksidasyon (glukoz ve alkol oksidaz), doymamış yağ asitleri (oleik asit veya linolenik asit v.b.) gibi tekniklerinin tek başına veya beraber kullanılması ile gerçekleştirilir.Neme duyarlı gıdalardan olan unlu mamüllerin paketlenmesinde atmosfer nemini engelleyici bariyerler kullanılmalıdır. Gıdanın bulunduğu ortamdaki nem yeterince uzaklaştırılmazsa, mamül nemi bünyesine alır veya mikrobiyal bozulması için uygun ortam oluşturan kondensasyon meydana gelir. Kuruma ve aşırı nem absorbsiyonu gibi olumsuzlukların önüne geçmek ve ortam nemini istenilen oranda oluşturmak için gıda ürünlerinin ambalajlanmasında istenilen miktarda su buharı geçirgenliğine sahip filmler, nem çekici filmler veya nem kontrollü torbalar ve pedler kullanılmaktadır..Gıdalardaki istenmeyen mikroorganizmaların uzaklaştırılması için antimikrobiyal bileşikler, gıda ambalaj malzemesinin içinde veya ambalajı saracak şekilde tasarlanan torbaların bileşimine ilave edilmektedir. Organik asitler ve tuzları, sülfitler, antibiyotikler, ve alkoller. Peroksit, ozon, klorin oksit, lisozim, nisin, EDTA gibi gaz ve bakteriosinlerde yaygın olarak gıdaların antimikrobiyal paketlenmesinde kullanılmaktadır

Giriş
Unlu mamül denildiğinde, ya tüketime hazır yada ön işlem uygulanmış ve
sonradan ek bazı işlemlerle tüketilebilecek duruma gelebilen ve hububat unlarından elde edilen pişirilmiş ürünler anlaşılmaktadır. Kek, pasta, turta, tart, yufka, çeşitli yağlı , sütlü çörekler, börek, gofret, tuzlu ve katkı kurabiyeler, hazır pasta atlığı, peksimet, bisküvi ve benzeri ürünler bu gruba girerler ( Üçüncü, 2000). Bu ürünler başlıca yaş ve kuru olmak üzere iki gruba ayrılırlar. Kuru unlu mamüller; uzun süre depolanabilir, kırılgan, gevrek, yabancı tat-koku maddelerini çekebilen, su oranları düşük, higroskopik yapıda olup, oksidasyona, enzimatik tepkimelere, enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına ve ışığa duyarlı gıdalardır (Çizelge 1). Yaş ürünler ise; orta ve uzun süre depolanabilir, kırılgan, tat-kokularını yitirebilir, yabancı tat-koku çekebilen dış yüzeyleri depolama boyunca kuruyabilen, oksidasyona enzimatik tepkimelere ve mikrobiyal değişikliklere duyarlıdır(Benoualid ve Bassfeld, 1996).

Çizelge 1. Kuru unlu mamüllerinin temel nitelikleri (Bernoualid ve Bassfeld, 1996)

Özelikler Ürünlerin Temel nitelikleri

Gıda sanayiinde ambalaj; içine konulan gıdaların son tüketiciye
bozulmadan, en az toplam maliyetle güvenilir bir şekilde ulaştırılmasının ve
tanıtılmasını sağlayan bir araç olarak tanımlanmaktadır (Üçüncü, 2000). Tüketici
istekleri gıdanın ilk günkü tazeliğini koruyacak ve gıdaya daha az korucu madde
katılımıyla raf ömrünü artırıcı metotların geliştirilmesi yönde artmaktadır (Han,
2000). Bu doğrultuda geliştirilen paketleme metotlarından biri olan aktif paketleme
sistemi değişen tüketici istekleri ve pazar koşulları göz önüne alınarak geliştirilmiştir
(Floros ve Han,1997). Geleneksel paketleme metotlarında kullanılan ambalaj
materyali sadece gıdayı dış etkenlerden belli bir miktarda koruyan bir bariyer görevi
görmektedir. Ancak, çeşitli aktif bileşenlerin ambalaj materyaline katılmasıyla,
ambalaja bariyer görevinin yanında diğer bazı fonksiyonlarda katmaktadır. Aktif
paketleme gıdaların raf ömrünü ürünün besleyicilik değerini koruyarak güvenli bir
şekilde uzatmak amacıyla geliştirilmiş bir metottur (Labuza ve Breene, 1989). Aktif
paketleme teknolojisinde gıda, ambalaj materyali ve çevre atmosferi arasındaki
ilişkiye dayanan bir yaklaşım uygulanmaktadır. Bu sistemde paketleme materyali
bariyer özelliğinin yanında oksijen ve etilenin tutulması, CO2 tutulması veya dışarı
verilmesi, nemin düzenlenmesi, antimikrobiyal paketleme, antioksidan ve aromanın
korunması özellikleri kazanmaktadır ( Vermeiren ve ark., 1999).

Çizelge 2. Yaş unlu mamüllerinin temel nitelikleri (Bernoualid ve Bassfeld, 1996)

Özelikler Ürünlerin Temel nitelikleri

Oksijen tutucular
Gıdaların bozulmasında ürün bileşenlerinin oksidasyona uğraması veya
oksijen varlığında küfler etkendir. Bu bozulma etmenlerine karşı gıdalara modifiye
atmosferde ambalajlama (MAP) veya vakum ambalajlama uygulamaları ile
oksijenin etkisi kısmen önlenir. Bununla birlikte bu sistemlerle oksijen tamamen
uzaklaştırılamaz ayrıca paketleme filminin yapısında bulunan ve filmden geçen
oksijen bu tekniklerle uzaklaştırılamaz (Katz, 1998) . Ambalajlamada oksijen tutucu
bileşiklerin kullanılması paketleme sonrası geride kalan oksijeni tutarak, oksijene
duyarlı gıdaların bozulmalarını azaltmasının yanında, yine oksijene duyarlı
vitaminler (A, B, C) gibi besin bileşenlerin korunması sağlana bilinmektedir(Han,
2000). Aktif paketleme sisteminde oksijen tutulması tekniği ile gıdanın
ambalajlandığı ortamdaki oksijenin konsantrasyonun azaltılması için oksijen tutucu
bileşikler aracığıyla absorblanma uygulanır. Oksijen konsantrasyonunun azaltılması
demir tozu oksidasyonu, askobik asit oksidasyonu, fotosensitif boya oksidasyonu,
enzimatik oksidasyon (glukoz ve alkol oksidaz), doymamış yağ asitleri (oleik asit
veya linolenik asit v.b.) gibi tekniklerinin tek başına veya beraber kullanılması ile
gerçekleştirilir (Vermeiren ve ark., 1999).
Yaygın olarak kullanılan ticari oksijen tutucular demir oksidasyonu
prensibine göre geliştirilmişlerdir. Bu tip oksijen tutuculardan biri olan Ageless®
(Mitsubishi Gas Chemical Co, Japonya) etken maddesi gaz geçirgen poşete
yerleştirilmiş demir(II) oksit olan bir sakettir( draje). Saket 1 g demirin 300 cm3
oksijenle reaksiyona girmesine bağlı olarak, ambalaj içerisine yerleştirildikten sonra
ambalaj ortamındaki oksijen konsantrasyonu birkaç saat içinde %0.01 düşmektedir.
Bu teknik yardımıyla aerobik koşullarda yaşabilen mikroorganizmaların çoğalması
azaltılmakla birlikte lipit oksidasyonu nedeniyle oluşabilecek ransit tat oluşumu
engellenmektedir (Knorr ve Klein, 1990).

Demir oksidasyonuna bağlı olan oksijen tutuculardan başka kullanılan diğer
bir yöntem ise askorbik asit kullanımıdır. Unlu mamüllerden daha çok, içeceklerin
bulunduğu şişelerin kapaklarında kullanılır. Oksijen tutucu olarak gıda ambalajlama
kullanılan diğer bir teknik olarak enzimlerdir. Glukoz oksidaz ve alkol oksidaz
enzimlerin ambalaj filminin bir parçası veya ayrı bir poşet içinde yerleştirilmiş
olarak kullanılmaktadır. Genellikle polipropilen (PP) ve polietilen (PE) filmlerle
birlikte kulanılırlar. Ancak bu enzimler pH, aw, tuz içeriği, sıcaklık gibi diğer
faktörlere çok duyarlıdır (Labuza ve Breene, 1989).
Gıda ambalajlamada çeşitli oksijen tutucuların kullanılması ürünün bir çok
özelliğine yanısıra mikroorganizmalar üzerine de önemli etkileri vardır. Özelikle küf
ve aerobik bakterilerin gelişmelerine karşı oldukça etkilidir. Küflerin gelişmesinin
önlenmesi özellikle unlu mamüller için en önemli faktörlerden biridir (Smith ve
ark., 1986). Gıdanın bulunduğu ortamın oksijen konsantrasyonunun %0,1 veya daha
düşük olması çoğu küf için engelleyici bir faktördür. Smith ve ark.(1986)'ın yaptığı
bir çalışmada, modifiye atmosferde paketlenmiş ve Ageless® saket ilave edilmiş
krakerlerin bulunduğu ortamın oksijen konsantrasyonu 60 günlük çalışma boyunca
%0.05'i geçmemiş ve hiç bir küf gelişiminin olmadığını belirtilmişltir. PP ambalajla
paketlenip Ageless® saketi ilave edilimiş ekmeklerin raf ömrü oda sıcaklığında 5
günden 45 güne küf oluşumu saptanmadan arttığı ve ayrıca 2-3 günde küflenen
pizza altları 30° C'de küf gelişimi olmaksızın 14 gün boyunca kaldığı Berenzon ve
Saguy (1998) tarafından saptanmıştır. Oksijen tutucular ayrıca unlu mamüllerin
depolanması sırasında böcek istilasına karşı da etkilidir. Bu özellik yardımıyla daha
az kimyasal koruyucu kullanılmatadır. Oksijen tutucular tek başına veya MAP'la
birlikte kullanılmaktadır. Tek başına kullanılması MAP makinalarına olan ihtiyacını
azaltmakta ve paketleme hızını arttırmaktadır. Bununla birlikte ticari olarak
kullanımında ortamdaki oksijen MAP'la uzaklaştırılmakta ve daha sonra geriye
kalan oksijen, oksijen tutucuların kullanılmasıyla uzaklaştırılmaktadır (Vermeiren et
al,1999).

Nem tutucular
Neme duyarlı gıdalardan olan unlu mamüllerin paketlenmesinde atmosfer
nemini engelleyici bariyerler kullanılmalıdır. Paketleme ve dağıtım sırasında nemin
büyük kısmı paketleme materyali sayesinde engellenmektedir. Gıdanın bulunduğu
ortamdaki nem yeterince uzaklaştırılmazsa , mamül nemi bünyesine alır veya
mikrobiyal bozulması için uygun ortam oluşturan kondensasyon meydana gelir
(Vermeiren et al,1999). Yüksek oranda nem bisküvi, kraker ve kek gibi ürünlerde
yumuşama ve pörsümeye neden olmaktadır. Diğer taraftan paketlenmiş gıdadan aşırı
derecede buharlaşma olması durumunda ise gıdanın kurumasına veya lipit
oksidasyonuna neden olabilmektedir. Kuruma ve aşırı nem absorbsiyonu gibi
olumsuzlukların önüne geçmek ve ortam nemini istenilen oranda oluşturmak için
gıda ürünlerinin ambalajlanmasında istenilen miktarda su buharı geçirgenliğine
sahip filmler, nem çekici filmler veya nem kontrollü torbalar ve pedler
kullanılmaktadır. Nem çekici filmler unlu mamüller, peynir, et, cips, popcorn gibi
gıdaların ambalajlanmasında büyük ölçüde kullanılmaktadır (Labuza ve Breene,
1989).
Nem kontrolünde uygulama metotlarından en önde geleni küf, maya ve
bakterilerin gelişmesini azaltmak amacıyla gıdalardaki aw değerini düşürmektir.
NaCl içeren torbalarda 20°C paketlenen tomateslerin raf ömrü yüzey küf gelişimini
geçiktirilerek 5 günden 15-17 güne uzamıştır (Vermeiren ve ark., 1999).
Thermarite®, Toppan® ve Peaksorb® gibi ticari nem kontrolü ambalaj
meteryallerinde iki katman arasına süperabsorbantlar yerleştirilmiştir.
Süperabsorbantlar olarak genellikle poliakristalat tuzları ve nişasta polimerleri
kullanılmaktadır. Buhar fazında bulunan nemin kontrolü için ise iki kat plastik
filmlerin arasına humektantlar konulmaktadır. Unlu mamüller gibi kuru gıdalarda
nem kontrolü amacıyla silica jel, moleküler süzgeçler, CaO, doğal kil
(montmorillonit vb.) gibi nem tutucular kullanılmaktadır.

Antimikrobiyal paketleme
Gıdalardaki istenmeyen mikroorganizmaların uzaklaştırılması için
antimikrobiyal bileşikler, gıda ambalaj malzemesinin içinde veya ambalajı saracak
şekilde tasarlanan torbaların bileşimine ilave edilmektedir (Labuza ve Breene,
1989). Antimikrobiyal paketleme gıda güvenliğini sağlamak ve gıdanın raf ömrünü
uzatmak amacıyla mikroorganizmaların lag fazını uzatarak gelişmelerini
yavaşlatmaktadır. Gıda ambalaj malzemesine antimikrobiyal özellik bileşimine
antimikrobiyal kimyasal veya gas emisyon/püskürtme metotlarıyla kazandırılabilinir
(Weng ve Hotchkiss, 1992).
Kimyasal bileşikler, ambalaj malzemesinin içine antimikrobiyal özellik
kazandırmak amacıyla katılmaktadır. Organik asitler ve tuzları, sülfitler,
antibiyotikler, ve alkoller yaygın olarak koruyucu madde olarak kullanılmaktadırlar
(Ladania and Dhillon, 1989). Peroksit, ozon, klorin oksit, lisozim, nisin, EDTA gibi
gaz ve bakteriosinler de yaygın olarak gıdaların antimikrobiyal paketlenmesinde
kullanılmaktadır (Weng ve Hotchkiss, 1993). (Çizelge 3).
Plastik filmlere ilave edilen gümüş katkılı zeolit Japonya'da en yaygın
kullanılan antimikrobiyal ajanıdır. Gümüş iyonları metabololitik enzimleri inhibe
eden etkili bir antimikrobiyal özelliğe sahiptirler (Brody, 2001). Han ve Floros
(1997) ise LDPE filmlere % 1 oranında katılan potasyum sorbat kültür oratmındaki
küflerin gelişmesini önemli ölçüde azalttığını belirtmişlerdir.
Diğer ticari antimikrobiyal ajan olan Freund® (Japonya) etanol yayıcı biri
özelliğe sahiptir. Silika içine enjekte edilmiş bir saket olan Freund unlu mamüller,
peynir ve su ürünlerinin ambalajlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Silikanın içinde bulunan etanolün buharlaşmasıyla yüzeyde bulunan küf ve
patojenlere karşı antimikrobiyal etki gösterir (Shapero ve ark., 1978)

Sonuç ve Tartışma
Tüketici istekleri gıdanın ilk günkü tazeliğini koruyacak şekilde, gıdaların
raf ömrünün artırılması yönünde artmaktadır. Ayrıca gıdanın raf ömrünü artırmak
amacıyla ürünlere ilave edilen katkı maddelerine karşı kimi tüketicilerin bazı
çekinceleri bulunmaktadır. Gıda ürünleri satışının daha çok büyük alışveriş
merkezlerine yönelmesi, ürünlerin paketlenmesinin yasal zorunluluk haline gelmesi
ve gıdaların muhafazasında enerji maliyetlerin hızla artmasından dolayı gıda
ambalajlanmasında yeni teknolojilerin kullanılması için çalışmalar yapılmaktadır.
Bunlardan biri olan aktif paketleme teknolojisi her gıdanın kendine özgü
özelliklerine göre değişik yöntemleri uygulayan dinamik bir sistem olduğu için
üstün bir teknoloji olarakgörülmektedir. Unlu mamüller için en başta gelen
Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi 3-4 Ekim 2002 Gaziantep
sorunlardan olan küf ve bakterilerin gelişip ürünü bozması sorunu antimikrobiyal
paketleme ve oksijen tutucuları içinde barındıran paketleme sistemi ile önlenebilir.
Özelikle nem karşı duyarlı gıdalar olan unlu mamüllerin ortamdan aşırı nem alıp
yapısal ve görünüş değişikliklerine girmesini önlemek veya aşırı buharlaşmadan
meydana gelen kuruma gibi sorunlar aktif paketleme sisteminin bir parçası olan nem
tutucular yardımıyla önlenebilmektedir. Aktif paketleme sistemi ile gıda
formülasyonuna ek bir katkı maddesi olmaksızın ürünün raf ömrünün artrılması
mümkün olduğu için tüketici istekleri ve sağlığı açısından uygun bir paketleme
yöntemi olduğu düşünülmektedir.