Tüketici Dernekleri Federasyonu (TÜDEF) Başkan Yardımcısı Sıtkı Yılmaz, kanserojen etkisi nedeniyle tüm AB ülkelerinde kullanımı yasak olan 'Benzoil peroksit'in, Türkiye'de unların beyazlatılmasında yoğun olarak kullanıldığını bildirdi. Yılmaz, yaptığı yazılı açıklamada, hormon ve zirai mücadele ilaçlarının, yasal sınırlarla belirlenen miktarlarda, gerekli zamanlarda, tekniğine ve gereğine uygun, bilinçli şekilde kullanılması gerektiğini belirtti.

UN AĞARTICILAR
Öğütme işleminde, hububat taneleri iki taş arasında ezilerek öğütülmektedir. Bu basit işlem taneden kepek, alöron, tohum, endosperm gibi kısımların ayrılmasını sağlamaktadır. Una ilk öğütüldüğünde daha açık bir renk vermek amacıyla kepek parçacıkları elenerek uzaklaştırılmaktadır. Günümüzde kullanılan öğütme işlemleri ile unun elenmesi çok daha kolay ve ekonomik olmaktadır. Bütün bu kolaylıklara rağmen değirmencilerin istenilen kalitede beyaz un elde edebilmeleri amacıyla yapılan çalışmalarda, una renk veren maddelerin lipitler olabileceği saptanmış ve hegzan gibi çözgen sistemleri ile unun ekstrakte edilmesi sonucunda elde edilen ilk bileşenin karoten olduğu, ekstraktın geri kalanını ise ksantofillerin oluşturduğu belirtilmiştir. Günümüzde unu ağartmak için kullanılan yükseltgenler lipofiliktir.

Çizelge: Bazı yükseltgen maddelerin kimyasal yapıları ve reaksiyon ürünleri (Stauffer, 1990).

Un Ağartma maddelerinin kullanımı açısından muhtemel tehlikeleri şöyle sıralayabiliriz:

1) Katılan miktarı kontrol etmek mümkün değildir.Türkiye'de 1000'den fazla un fabrikası yanında küçük kapasiteli imalathane tipi tesisler de oldukça fazladır. Pek çok firmada eğitimli teknik eleman yerine ustalar görev yapmaktadır. Pazarlayıcı firmaların teşviki ile bu tesisler kalitesiz unların düzelteceği ümidiyle gelişi güzel, gereksinimden fazla ağartıcı kullanarak un niteliğini bozabilirler.

2) Makarnalık buğdaylardan yan ürün olarak elde edilen irmik altı unlarının sarımsı rengini gidererek, daha pahalı olan ekmeklik un yapabilmek için un ağartıcılarını bol miktarda katarak rengini beyazlatmaya caIışabi1irIer.

3) Ağartıcı kullanmadan belirli süre bekleterek kaliteli özel un üreten firmalar ile ağartıcı kullanarak tüketiciyi yanıltan ve haksız kazanç sağlamaya çalışanlar piyasaların dengesini bozup, güvenini kötüye kullanabilirler.

4) Ülkemize dışarıdan ithal edilecek bu maddelere gereksiz yere döviz ödeneceği gibi iç piyasada haksız rekabet ve tüketiciyi aldatmak amacıyla (kalitesiz ve zararlı katkı maddesi üretip ucuz pazarlayanlar gibi) satıcılar ve yeni problemler ortaya çıkacaktır. Bunların kontrolü ve önlenmesi bugün olduğu gibi hemen hemen imkansız görülmektedir.
Avrupa Birliğinin listelerinde bu maddeler yer almamaktadır. Un ağartma maddesi olan ''Benzoil peroksit'' ile ''Azodikarbonamid'' ve ''Potasyum bromat''ın Türkiye'de unlara katılması için hiçbir makul ve geçerli sebep olmadığı yukarıda belirtilen hususlar dikkate alınarak un tebliğinde yer verilmemesi gerektiği kanısındayız.
Söz konusu maddenin Codex Alimentarius' ta kullanım değeri olduğu halde, A.E.T Codex' inde bu maddeye yer verilmemektedir. Kaldı ki bu ülkelerde ilgili sağlık kuruluşları her iki madde içinde onay vermemektedir.
Bazı A.E.T ülkelerinde üretimi olan bu maddelerin kullanımı sadece ihraç kayıtlı buğday unları için serbesttir ve çok sık denetlenmektedir.

Benzoil peroksit (E928): Dünya'daki bazı ülkelerce, un üretiminde beyazlatıcı olarak kullanımına izin verilen bir katkı maddesidir. Ancak AB ülkelerinde kullanımı yasaktır. Avrupa Birliği ülkelerinde kullanımı yasaklanmış olan bu maddenin Amerika Birleşik Devletleri'nde Gıda ve İlaç İdaresinin (FDA) onayı ile halen beyazlatıcı olarak kullanımına izin verildiği de bilinmektedir.
Ülkemizde ise AB ile uyumlu olan Türk Gıda Kodeksi - Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Katkı Maddeleri Tebliği'nde izin verilen katkı maddeleri arasında benzoil peroksit bulunmamaktadır. Bu nedenle Benzoil peroksit' in sadece ekmekte değil, tüm gıdalarda kullanımı yasaktır.
Geçmiş yıllarda "Benzoil Peroksit" konusunda yapılan ihbar ve şikayetler ile yazılı basında yer alan haberler nedeniyle, Bakanlığımızca, unlarda beyazlatıcı olarak kullanımına izin verilmeyen bu katkı maddesinin kullanımını kontrol etmek amacıyla denetimler artırılmıştır.
Yapılan denetimde alınan un numunelerinin analiz sonucuna göre Benzoil peroksite rastlanmamıştır.
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Petek Ataman, uluslararası kodekste limitler dahilinde bu maddenin kullanımına izin verildiğini, ABD'de kullanıldığını, ancak AB ve Türkiye'nin kullanımını uygun bulmadığını belirtti.

Ekmeğin Türkiye için çok önemli bir ürün olduğuna ve ciddi bir rant kavgası yaşandığına, bu konuda bilimsel verilere dayanmayan haberler yapılmasının halkta gereksiz paniklere yol açtığına işaret eden Ataman, yapılan uluslararası toksikoloji araştırmalarında da bu maddenin kanserojen etkisi olduğuna dair bir tespit bulunmadığını vurguladı.

KULLANILMAMASI GEREKİR

Katkılar ve bulaşanlar konusunda, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Birleşmiş Milletler Tarım ve Gıda Teşkilatı FAO'nun ortak uzmanlık komitesi JECFA' nın toksikolojik çalışmalar yaptığını anlatan Ataman, şu bilgiyi verdi:

"Merkezi Roma'da olan bu komitenin uzmanlık alanı, katkılar ve bulaşanlar. Bunlarla ilgili kısa ve uzun vadeli toksikolojik çalışmalar yapıyorlar. Sonuçta da alınabilir güvenli dozları tespit ediyorlar. Bu dozları dikkate alarak her ülke kendi limitlerini belirliyor. Uluslararası kodeks standartlarına girerseniz, halen benzoil peroksitin uluslararası ticarette yasal olarak kullanılabileceğini görürsünüz. JECFA çalışmalarını yeniliyor. ABD Gıda Dairesi FDA, benzoil peroksit kullanımını uygun buluyor. Ama Avrupa her konuda biraz daha temkinli olduğu için kullanmamış. Türkiye de AB'ye uyum çerçevesinde kullanımını yasaklamış. Dolayısıyla kullanılmaması gerekir."

Söz konusu maddenin "un muamele ajanı" olarak değerlendirildiğini, ekmeği beyazlatma yanında, hamurun yapısını değiştirerek kalitesiz buğdaydan daha kaliteli görünen ekmek yapma olanağı verdiğini belirten Ataman, şöyle devam etti:

"Türkiye'de yıllardır bu katkı maddesinin kaçak olarak kullanıldığı söylene gelir. Tarım Bakanlığı'nın bir tespiti var mı bilemiyorum. Bakanlığın laboratuvar olanakları bu maddenin tespiti için yeterli, ama bu bütçe, bu kadro ve bu olanaklar ile yeterli denetim yapmasına zaten olanak yok. Rutin analiz yapılamıyor."

TERCİH: ESMER EKMEK...

Buğday kalitesinde yaşanan sorunlar ve tüketici beklentileri nedeniyle ekmekte katkı maddesinin kullanımının kaçınılmaz hale geldiğine işaret eden Ataman, limitler dahilinde kullanımı halinde hiç bir katkı maddesinin insan sağlığına olumsuz etkilemesinin mümkün olmadığını vurguladı.

Diğer taraftan ekmeğin beyazlatılması ile buğdayda faydalanılması gereken besin öğelerinin kaybolduğunu da belirten GMO Başkanı Petek Ataman, tüketicilere, daha lifli, kepek içeren esmer ekmeği tercih etmelerini önerdi.

TÜRK TOKSİKOLOJİ DERNEĞİ: KANSEROJEN ETKİSİ YOK !

Türk Toksikoloji Derneği Başkanı Prof. Dr. Nurşen Başaran da benzoil peroksitin kanserojen etkisi olduğuna ilişkin herhangi bir bulguya rastlanmadığını bildirdi.

Başaran, yanlış bilgi nedeniyle C vitamininin bilimsel kod adının bile kanserojen madde olarak kamuoyuna sunulduğuna işaret ederek, benzoil peroksitin, halen ABD, Güney Amerika, İngiltere, Kanada'da un ve peynir beyazlatma işinde kullanıldığını ve tavsiye edildiğini söyledi. Bu maddenin ağartma işinde kullanılırken benzoik asite dönüştüğünü ve tamamen güvenli hale geldiğini anlatan Başaran, aynı maddenin polimer üretiminde, gıda ağartıcısı olarak, lastik sanayiinde, peroksit taşıyan diş ürünlerinde, akne ilaçlarında da bulunduğunu belirtti.

Başaran, şu bilgiyi verdi:

"Benzoil peroksit, Uluslararası Kanser Birliği olarak 3. grupta değerlendiriliyor. İnsanlarda kanser yapıcı olarak sınıflandırılmıyor. Deney hayvanlarında da çalışmalar çok sınırlı. Almanya'da deriyi çok hafif etkilediğine ilişkin kayıtlar var, ama kanserojen etkilerine rastlamadık. Türkiye'de mevzuat izin vermediği sürece kullanılmamalı. Başka etki yaptığı için kullanımına izin verilmemiştir. Ama kanseryapıyor diye sansasyon yaratmamak lazım."

SONUÇ

''Kanserojen etkisi nedeniyle tüm AB ülkelerinde kullanımı yasak olan benzoil peroksit, ülkemizde unların beyazlatılmasında yoğun olarak kullanılmaktadır. Bu maddenin kullanımı, hem sağlık açısından tehlikeli hem de rekabet açısından büyük haksızlık yaratıyor. Yapılan uluslararası toksikoloji araştırmalarında bu maddenin kanserojen etkisi olduğuna dair bir tespit bulunamamıştır.

KAYNAKLAR
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Web Sitesi.htm
Adapazarı Fırıncılar Odası
Prof. Dr. Tomris ALTUĞ, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü , Gıda Katkı Maddeleri , İzmir-2001.