Katılma Nedenleri:

• Hamur ve ekmek niteliğini düzeltmek
  
• Fermantasyon ve gözenek oluşmasını arttırmak
  
• Hamurun asidini arttırmak
  
• Bayatlamayı geciktirmek
  
• Ekmek hatalarını ve hastalıklarını düzeltmek
  
• Besin değerini arttırmak
  

Katkı Maddelerinin Hamura Olan Faydaları

• Yoğurmaya karşı töleransın artması
  
• Su kaldırma oranının yükselmesi
  
• Dinlendirme ve son fermantasyon esnasında gaz tutma kabiliyetinin artması
  
• Son fermantasyon süresinin azda olsa kısalması
  

Katkı Maddelerinin Ürüne Olan Faydaları

1. Hacim artışı
   
2. Daha elastik tekstür(doku yapısı) ve daha iyi gözenek
   
3. Yan kabukların daha güçlü olması ve böylece istifleme kolaylığı sağlar.
   
4. Dinlenme kabiliyetinin artması daha az ufalanma meydana gelmesi
   

Hangi Ürünlerde Katkı Maddesi Kulanılır

1. Tamamen makinalaşmış beyaz ekmek imalinde hamurun sert makina darbesine maruz kaldığı durumlarda
   
2. Küçük ekmek, sanviç vb. Ürünlerin imalinde yüksek oranda kullanılan şeker ve yağın un proteinine yaptığı baskıyı azaltmada
   
3. Tatlılarda ve maya ile kabarmış hamur ürünlerinde
   
4. Ekmek çeşitlerinde,un harici katkı madelerinin un proteinine yaptığı baskıyı azaltmak için
   

Ekmek Ürünlerinde Kullanılabilecek Katkı Maddeleri

ENZİMLER

Buğdaylar bir çok enzimi ihtiva etmektedir. Bunlardan teknolojık önemi sebebiyle ekmekcileri en fazla ilgilendiren enzim amilazdır.
Alfa amilaz enzimleri nişastadan düşük moleküllü şekerlerin oluşması için önemlidir. Hamurun fermantasyon sırasında ve pişirme başlangıcında meydana gelen değişmeler unlardaki alfa amilaz enzim aktiviteasine bağlıdır.
Unlarda enzim aktivitesini düzeltmek amacıyla mantari bakteriyal alfa amilaz enzim preparatları ile malt unu ilave edilmektedir. Bunlar;

• Undaki nişastanın hamurda şeker haline gelmesini sağlar
  
• Fermantasyonu hızlandır
  
• Oluşan gaz miktarını arttırır
  
• Ekmek yapılma süresini kısaltır
  
• Ekmek hacmini arttırır
  
• Ekmek rengini yumuşak ve taze kalma süresi ile tat ve kalitesini düzeltici etkilerde bulunur.
  

C VİTAMİNİ (ASKORBİK ASİT)

Hamurun ve ekmeğin niteliğini düzeltmek amacıyla kullanılan C vitamini gluten ağlarını düzenler, hamurun işlenebilmesini arttrır.

Askorbik asidin ekmek yapısındaki geliştirici etkisi,fermantasyon sırasında hamurun hacimlerinde meydana gelen gelişmeye ait kuvvetlerin ölçülmesi ile anlaşılır.

Yapılan deneylerde C vitamini 2,5 gr /100 kg ilave edildiğinde fermantasyon sırasında hacim 20 cm3 daha fazla büyüdüğü gözlenmiştir. Genelde C vitamini 25-75 mg/kg kullanılır.

Una C vitamini katılmakla şu değişiklikler gözlenmiştir.

• Ekmek yapısının gelişmesi
  
• Hamurun dinlenme süresinin kısalığı
  
• Hamurun olgunlaşmasının hızlandığı
  
• Hamur ve ekmek hacminde artış
  
• Gözeneklerde incelik ve homojenlik
  

ŞEKERLER (Sakkaroz,Maltoz,Fruktoz;glukoz)

Şekerler ekmek yapısında fermantasyon hızını ve gaz oluşumunu hamurun yapısını etkiler. Hamurun fırında pişmesine hacim, şekil ve yumuşaklık bakımındada etkisi vardır. Kabuki rengi ve pişirme sırasında aroma maddeleri ile aroma oluşumunu sağlanır, mayanın CO2 ve alkol oluşmasında kaynak görevi yapar.

Ülkemizde ekmek yapımında fernantasyonu düzeltmek amacıyla tavsiye edilen miktar %0,5-1 arasındadır.

BİTKİSEL YAĞLAR

Çeşitli araştırmacıların yaptığı çalışmalara göre %1 katı yağ kullanıldığında ekmek hacminde ve yapısında büyük bir gelişme saptanmıştır. %3 likit yağ ve hidrojenize yağ ilave edildiğinde olumsuz sonuçlar alınmıştır. Katı yağların likit yağlardan biraz daha iyi olduğu belirtilmiştir. Katı ve yarı katı yağlar unun doğal yağ ile tamamiyle karıştığı hamura yumuşatan kütleler arasında kalarak hamur esnekliğini geliştirir ve yumuşatır.

Ekmek hamurunda yağın fonksiyonu ve fonksiyonel özellikleri şöyle belirtilmektedir.

• Yağ ekmeğin hacmini geliştirir
  
• Farkedilir derecede yumuşak tutar
  
• Kabuki yağ ile çok daha gevrek bir hal alır
  
• Kabuk rengi daha parlak, cilalı güzel görünüşlü olur
  

Hamur fermantasyonu ve ekmek yapma tekniğinide şöyle etkiler

• Yağ maddesi yüksek devirli yoğurucularda hazırladığı zaman işleme özelliği artar
  
• Gluten özelliği bozulmaz
  
• Yapışma azalır ve elastikiyet gelişir
  
• Beslenme özelliği artar kalori değeri yükselir(%1 yağda %2,5-3 kal)
  
• Bayatlama geç olur.(Nişastanın su kaybını geciktirir)
  

EMÜLGATÖRLER

Emülgatörler ekmek yapımında hamurun özelliklerini düzeltici maddeler olarak kullanılır. Hamur özelliklerini düzeltici maddeler hamurun makinalarda işlenme özelliğinin düzeltilmesi ve fermente olmuş hamurun olabilecek kötü etkilere karşı direncinin arttırılması ve böyle elde edilmiş bir hamurdan iyi özellikleri geliştirilmiş ekmek elde etmeyi sağlayan maddeler olarak tanımlanır.

Hamur kuvvetlendirici emülgatörlerin faydaları

1. Unun su absorbe etme mikterını arttırırlar
   
2. Hamurun yoğurma töleransını arttırırlar
   
3. Fermantasyon ve son fermantasyon sırasında hamurun gaz tutma kapasitesini arttırırlar. Böylece daha hacimli hamur elde edilir ve bu yolla fermantasyon süresi biraz kısaltılabilir.
   
4. Hamurun çökmesini engeller
   

Emülgatörlerin Ekmeğe Faydaları

1. Ekmek hacmini arttırırlar
   
2. Küçük gözenekli, gözenekler homojen dağılmış esnek bir ekmek içi sağlanır.
   
3. Ekmeğin yan taraflarının kuvvetli olması,böylece fırında olabilecek çökme ve yayılmayı önler
   
4. Ekmeğin kesilme özelliğini geliştirir, ufalanmayı önler
   
5. Küçük ve çörek tipi ekmeklerde şeker ve diğer katkı maddelerinin yüksek seviyede kullanıma olanak verirler.