|
HERGÜN
BİNLERCE FIRINCI VE PASTACININ ZİYARET ETTİĞİ SİTEMİZE
REKLAM VERMEK
İSTERMİSİNİZ
?
PASA
BEZİNDE KAMPANYA
100
ADET:150 TL .... 200 ADET: 260 TL ... 300 ADET:375 TL
Absorpsiyon (Su kaldırma-water absorption);
Absorpsiyon, herhangi bir unlu mamul uretimine
uygun alan hamuru üretmek icin gerekli olan ve un kütlesine
göre yüzde olarak ifade edilen su miktarıdır.
Ağartma Maddesi;
Agartma maddesi, unda bulunan dogal sarı
rengi gidermek amacıyla una katılan kimyasal maddelerdir.
Aktif Kuru Maya;
Aktif kuru maya, pres mayanın maya aktivitesine
zarar vermeksizin kontrollu şartlarda kurutulması ile
elde edilen granül, pelet ve yuvarlak şekildeki mayadır.
Alfa-amilaz ;
Alfa-amilaz, sağlam tahıllarda az bulunan
bakteri, fungus ve çimlenmiş tahıldan elde edilen ve nişastayı
alfa, 1-4 bağlarından ve rastgele bir noktadan parçalayan
diastatik enzimlerden biridir.
Alkali Su Tutma Kapasitesi (Alcaline water-retention
capacity);
Alkali su tutma kapasitesi, belli miktar
unun 0,1 N sodyum bikarbonat çözeltisini tutma oranı olup,
bu kriter daha cok bisküvi yapılacak unlarda kullanılan
bir özelliktir.
Alöron Tabakası (Aleuron);
Alöron tabakası, tanede endospermin en dışındaki
iri ve tek sıralı hücrelerden meydana gelen kül ve proteince
zengin alan, öğütme sırasında kepeğe dahil edilerek undan
ayrılmaya çalışılan bir tabakadır.
Alveograf;
Alveograf, belirli şartlar altında hazırlanmış
ve uygun şekil verilmiş olan hamurun hava basıncı ile
şişirilirken deformasyona karşı gosterdigi direnci ve
uzama kabiliyetini ölçen ve kaydeden bir alettir.
Alveogram;
Alveogram, alveograf aletinin test sırasında
çizdiği grafiktir.
Alveogram Taban Uzunlugu (L);
Alveogram taban uzunluğu, alveogramın mm
olarak taban uzunlugu olup hamurun uzama kabiliyeti hakkında
bilgi verir.
Amilaz (Diastaz);
Amilaz, nişasta molekülünü belirli şartlarda
maltoz ünitelerine parçalayan bakteriyel, fungal veya
malt kaynaklı olarak üretilebilen enzimdir.
Amilaz Aktivitesi;
Amilaz aktivitesi, un kalitesinin değerlendirilmesinde
undaki nişastanın parçalanmasını sağlayan enzimlerin aktivitesinin
bir ölçüsü olup nişastadan meydana gelen maltoz miktarına,
amilogram yüksekligine vb. ozelliklere bakılarak tayin
edilir.
Amilograf;
Amilograf önceden programlanan bir ısıtma
sisteminde un-su veya nişasta-su karışımın kıvamı ve viskozitesini
ölçen, genelde unun alfa-amilaz aktivitesinin değerlendirilmesinde
kullanılan yazici bir alettir.
Amilogram;
Amilogram, amilograf aletinin test sırasında
çizdiği grafiktir.
Amilopektin;
Amilopektin birbirine alfa -1,4 bağı ile
bağlı glukoz ünitelerinin tekrardan alfa-1,6 bağı ile
bağlanarak meydana getirdigi dallanmış yapıdaki nişasta
bileşenidir.
Amiloz;
Amiloz, nişastanın birbirine alfa-1,4 bağı
ile bağlı cok sayıdaki glukoz ünitelerinden meydana gelmiş
olan düz zincir yapıdaki bileşenidir.
Ana Bileşen (Ingredient);
Ana bileşen, herhangi bir unlu mamülün üretilmesinde
mutlak gerekli alan un, su, tuz ve maya gibi bileşenlerdir.
Antioksidan ;
Antioksidan, sıvı ve katı yağlara oksidatif
bozulmayı geciktirmek amacıyla katılan BHT (butil hidroksitoluen),
BHA (butilhidroksianisol), gallatlar, askorbik asit vb.
kimyasal maddelerdir.
Ara Dinlendirme;
Ara dinlendirme, hamurun bölünüp yuvarlandıktan
sonra şekil verme işleminden önce kısa bir süre dinlendirilmesidir.
Artofeks Yogurucu (Artofex-reciprocating type mixer);
Artofeks yoğurucu, yoğurucu kollar kendi
ekseni etrafında dönerken yoğurma kabını karşılıklı tahrikle
döndürerek yoğurma yapan yoğurucu tipidir.
Aseton Peroksit;
Aseton peroksit, unlara beyazlatma ve olgunlaştırma
amacıyla katılan, keskin hidrojen peroksit kokusunda,
ticari olarak mısır nişastası ıle karıştırılmış halde
bulunan bir maddedir.
Asitte Çözunmeyen Kül ;
Asitte çözunmeyen kul, kulun belli şartlarda
%10'luk (m/m)'lik HCl ile muamelesi sonunda çözunmeden
kalan kalıntının miktarıdır.
Askorbik Asit (C vitamini);
Askorbik asit, una olgunlaştırıcı ve kuvvetlendirici
olarak katılan kimyasal madde olup geleneksel yogurucularda
oksijen mevcudiyetinde antioksidan; hamur gelişiminin
oksijensiz ortamda oldugu sürekli yogurucularda da indirgen
olarak görev yapan maddedir.
Aşamall Hamur Yapma Metodu (Sponge and dough process)
;
Aşamall hamur yapma metodu, once mayalı
ön hamurun hazırlandığı daha sonra da formüldeki bileşenleri
buna karlştlrllarak yeterli süre yoğrulup fermetasyona
bırakıldıgı iki aşamalı bir hamur yapma metodudur.
Azodikarbonamid;
Azodikarbonamid; una olgunlaştırma amacıyla
katılan, kokusuz, sarı-portakal renkli bir maddedir.
Basinç Değeri (Pressure meter value);
Basınç degeri, bir parça mayalı hamurdan
belli şartlarda meydana gelen karbondioksit gaz basıncının
bir ölçüsü olup mayanın fermentasyon gücünün veya unun
amilaz aktivitesinin degerlendirilmesi için kullanilir.
Bayatlama (Staling);
Bayatlama, ekmegin beklemesi sanucunda,
kabukta arzu edilen gevrekligin kaybalarak yumuşamaslna,ekmek
i9inin sertleşerek ufalamr yapl kazanmaslna ve başlangl9taki
ozelliklerinin zaYlflamaslna sebep alan bir dizi fiziksel
ve kimyasal degişikliklerdir.
Benzoil Peroksit ;
Benzoil peroksit, una beyazlatma amaclyla
katllan, renksiz, hafif benzaldehit kokulu kristal bir
maddedir.
Besinsel Lif (Dietary Fiber);
Besinsel lif, insan vucudundaki sindirim
salgllarlnda 90zunmeyen bitkisel kaynakll polisakkaritler
ve lignin gibi maddelerdir.
Beta amilaz;
Beta-amilaz,sağlam unda yeterli oranda bulunan,nişasta
ve dekstirini alfa-amilazla birlikte daha küçük bileşenlere
parçalayan diastatik enzimlerden birisidir.
Bıçak Açması;
BI9ak a9masl, kabuk a911ma alaYlmn belirli
bir yerden aluşmaslm saglamak amaclyla hamur yuzeyine
onceden blc;akla iz yapllmasldlr.
Biskuvi Yayılma Faktörü;
Bisküvi yayılma faktorü belli formOlasyonda
hazlrlanarak ve belli şartlarda pişirilen yuvarlak biskuvilerin
kallnllgmm c;:apma oramdlr.
Bozulma Aşamasl (Breakdown);
Bazulma aşamasl, yagurmaya devam edildiginde
hamurun tekrar yaplşkan, yumuşak, Islak gorunumde ve
kalayca Ylrtllabilir hale geldigi aşamadlr.
Brabender Birimi (Brabender Unit B.U.);
Brabender birimi, brabender firmasl taraflndan
Oretilen farinograf, ekstensograf, amilograf vb. cihazlarda
."
kullamlan bir birimdir. (Bu aletlerin ozel grafik kagltlarl
Ozerindeki yatay şizgiler arasl B.U. cinsinden olşOIOr
-
ve kaglttaki tOm genişlik 1000 B.U., iki yatay şizgi arasmdaki
genişlik 20 B.U.'e karşlllk gelir).
Buğday Unu;
Bugday unu (TS 45001), yabanci maddelerinden
temizlenmiş ve tavlanmlş bugdaylarln teknigine uygun
olarak ogutulmesiyle elde edilen urundur.
Bugday;
Bugday, bugdaygifler (Gramlneae) familyaslna
giren Triticum turunun bitkileri ve bunlarln taneleridir.
Camsı Tane ;
Camsl tane, dlş gorunumu parlak ve yarl
saydam alan, enine kesildiginde kesit yuzeyi camsl, parlak
ve
sarldan esmere kadar degişen sert yapldaki bugday tanesidir.
Chorlywood Ekmek Yapma Metodu;
Chorlywood ekmek yapma metodu, kendine has
hızlı bir yogrucuda hazırlanan hamurun ekmeklik kalitesini
tayinde kullanılan diger bir metottur.
Çabuk Çözünen Kuru Maya (Instant kuru maya);
Çabuk çözunen kuru maya, ozel olarak kurutulmuş,
gözenekli (poroz) yapldaki ince granullerden oluşan
genelde Saccharomyces cerevisiae'nin ozel suşlarından
meydana gelen; hava oksijenine karşı direnci az
oldugundan, yogunlukla vakumlu ambalajlanan veya inert
gal atmosferinde saklanan aktif mayadlr.
Çiçek Mayası;
Çiçek mayası, şerbetçi otunun bir miktar
suyla kaynatllmasl ile elde edilen ekstraktln un ile usulune
gore yogurulup fermente edildigi mayadlr.
Cirişlenme (Jelatinizasyon);
Çirişlenme, nişastamn slcakllk ve bazl inorganik
tuzlarln etkisi ile granuler yaplsının bozulmasl, su alarak
şişmesi, kristal özelligini kaybetmesi ve viskozite ve
enzimlere karşı hassasiyetinin artmasldlr.
Dallmann Değeri;
Dallmann degeri, ekmek iyi ozellikleri ve
ekmek hacmi dikkate alınarak hesaplanan ve ekmek kalitesinin
degerlendirilmesinde kullanılan bir kriterdir.
Deformasyon Değeri (Deformation work)
(W) ;
Deformasyon degeri, alveogramdegerlerine
gore aşagldaki formulden hesaplanan bir deger olup un
kuweti R hakklnda fikir verir.
Deterjan Lif (Detergent fiber);
Deterjan lif, materyalde bulunan protein
ve nişasta gibi hazmolabilen bileşenlerin asit ve notral
deterjanlar
t!' 8 ile muamele edilerek ayrlldlktan ve kalan kallntldan
kul miktarl çıkartıldıktan sonra geriye kalan kısımdır.
Doğal Seviyeye Getirme (Restoration);
Dogal seviyeye getirme, un veya irmigin
i9indeki besin maddelerini işlem gormeden onceki dogal
seviyesine
getirilmesi işlemi olup bazl urOnlerde zenginleştirme
ile ayru anlamdadlr.
Doğrudan Hamur Yapma Yöntemi (Straight
dough process);
Dogrudan hamur yapma metodu, formülde gerekli
tüm bileşenlerin karlştırılarak yeterli süre yogurulmasl
ile
hazırlanan hamurun daha sonra fermentasyona bırakıldığı
hamur yapma metodudur.
Dökme Maya-Ufalanmış Yaş Maya (Bulk yeast);
Dokme maya, pres maya gibi presleme işlemi
yapılmamış fakat onun yerine ozel bir degirmen, mikser
veya; elekten geçirilerek parçalanmış ve bu halde ambalajlanmış
yaş mayadlr.
Dönmeli Tane;
Donmeli tane, dlştan baklldlglnda bir klsml
daha a<;lk renkte gorunen, enine kesit allndlglnda
ise kesit
yuzeyinin bir klsml unsu bir klsml camsl yaplda alan tanelerdir.
Düşme Sayısı (Falling number);
Düşme sayısı, un ve su ile hazlrlanmlş süspansiyonların
kaynar su banyosunda belli süre karıştlrılarak bünyesindeki
nişastamn hlzla şirişlendirilmesi ve amilazln etkisi ile
slvllaşmakta alan jel işerisine blrakllan ozel viskozimetre
karlştlrlclslmn belli bir seviyeye kadar batmasl işin
saniye olarak geşen süredir.
Ekmek Hacmi;
Ekmek hacmi, ekmegin flrlndan ylktlktan
sonra belli bir sure (genelde 6 saat) oda koşullarlnda
bekletilip ml olarak olçülen hacmidir.
Ekmek İçi (Crumb);
Ekmek içi, ekmegin kabuk klsml ayrlldlktan
sanra geriye kalan daha açık renkli ve gözenekli yaplda
olan kısmıdır.
Ekmek İçi Elastikiyet;
Ekmek iyi elastikiyeti, ekmek kesildikten
sonra iyte merkeze yakln klsma bastlrlldlglnda meydana
gelen
deformasyonun başlanglytaki hale donme ozelligidir.
Ekmek İçi Gözenek Durumu (Crumb grain);
Ekmek iyi gozenek durumu, ekmek iyindeki
gozeneklerin şekli, buyuklugu, homojenligi ve gozenek
duvarl
kallnllgl gibi gozle belirlenen ozelliklerinin tumudur.
Ekmek İçi Rengi;
Ekmek iyi rengi, ekmek iç kısmının gözle
tespit edilen ve kullanılan un ve diger katkllara bağlı
olarak beyaz
veya açık kremden esmere kadar degişen rengidir.
Ekmek İçi Yapısı (Texture);
Ekmek iyi yapısı, ekmek içinin, dokunularak
tayin edilen ıslaklık, kuruluk, sertlik ve yumuşaklığı
gibi duyu ozellikleridir.
Ekmek İçi Yumuşatıcı (Bread softeners);
Ekmek ici yumuşatlcl, ekmek ici yumuşakllglmn
daha uzun sCIre devam etmesine yardimci alan maddedir.
Ekmek Kabuğu (Crust);
Ekmek kabugu, ekmegin dlş klsmlndaki klzarmlş,
renk, tekstur ve diger fiziksel ve kimyasal ozellikler
baklmlndan farkll alan yuzey tabakasldlr.
Ekmek Kütlesi;
Ekmek kutlesi, ekmegin flrlndan ylktlktan
sonra belli bir sure (genelde 6 saat) oda şartlarlnda
bekletilip gram olarak olyulen kutlesidir.
Ekmek Mayası;
Ekmek mayasl, hamur fermentasyonunda kullanllan
hakiki mayalar (Saccharomyces cerevisiae) grubuna
dahil mikroorganizmalarln uretilmesiyle elde edilen ve
gerektiginde ozel mevzuatlna uygun katkl maddesi
ilavesiyle teknigine uygun olarak hazlrlanan urundur.
Ekmek Verimi ;
Ekmek verimi, belirli kutledeki (genelde
100 g) unun usulune gore işlenmesi ile elde edilen ekmegin
gram olarak miktarıdır.
Ekmek Yapma Denemesi;
Ekmek yapma denemesi, unun ekmeklik kalitesini
tesbit etmek amaclyla laboratuvarda standard şartlarda
yapllan denemedir.
Ekstensograf;
Ekstensograf, belirli şartlarda hazlrlanmlş
ve şekil verilmiş hamurun belirli sureler iyerisinde bazı
fiziki ozelliklerini öIçen ve kaydeden cihazdlr.
Ekstensograf Degeri (Rm/E) ;
Estensograf degeri, ekstensogramda maksimum
direncin uzama kabiliyetine oranıdır.
Ekstensogram;
Ekstensogram, ekstensograf cihazının test
sırasında çizdigi grafiktir.
Ekşi Hamur;
Ekşi hamur, ekşi maya ile mayalanmış ve
belirli sure ve şartlarda fermente edilmiş hamurdur.
Ekşi Maya ;
Ekşi maya, bir onceki ekşi veya mayalı hamurdan
alınıp bir sure fermente edildikten sonra yeni yapllmlş
bir
hamuru mayalamak amaclyla kullanılan mayadlr.
Elastik Hamur ;
Elastik hamur, şekil verildikten sanra eski
haline donme egilimi fazla alan hamurdur.
Elek Bezi (Clothing);
Elek bezi, un eleme amaci ile kullanllan
tel, ipek, plastik veya diger sentetik malzemeden yapllan
dokumadlr.
Emülgatör ;
Emülgatör, su ve yağın kararlı (stabil)
olarak birbiri içerrisinde karışmasını saglayarak hamur
ve ekmek özelliklerini iyileştirmek ve bayatlamayı geciktirmek
amacıyla kullanılan maddedir.
Endosperm;
Endosperm bugday tanesinin dlştaki kepek
tabakasl ve ruşeym klsml ayrlldlktan sonra geriye kalan
ve esas
olarak unu meydana getiren nişasta baklmlndan zengin merkez
klsmldlr.
Enerji Degeri (A) ;
Enerji degeri, ekstensogramln cm2 olarak
ölçülen alanıdır.
Esmer şeker (Brown sugar);
Esmer şeker, kristal şeker yaplml slraslnda
kristallerin santrifujleme ile ayrllmaslndan sonra kalan
şurubun kristallendirilmesi sonucu elde edilen daha 90k
graham kraker ve biskuvilerde kullanılan çok ince kristalli
koyu renkli, karakteristik kokulu bir şekerdir.
Farinograf ;
Farinograf, unun su absorpsiyonu ile hamurun
yogurma slraslnda kıvamdaki değişmeleri belirleyen ve
kaydeden bir cihazdlr.
Farinograf Yogurma Suresi (Farinograf
hamur gelişme suresi);
Farinograf yogurma suresi, farinografta
test edilmekte alan hamurun maksimum klvama ulaşmasl ic;in
dakika cinsinden gec;en suredir.
Farinograf Yogurma Tolerans Sayısı (Mixing
tolerans index) ;
Farinograf yogurma tolerans sayısı, farinogram
tepe noktaslnln 5 dakika sonraki gösterdigi düşme uzaklığı
olup hamurun klvamlndaki duşmeyi ifade eder ve S.U. olarak
ölçülür.
Farinogram ;
Farinogram, farinograf cihazının test sırasında
çizdigi grafiktir
Fermentasyon Geciktirme (Retardation);
Fermentasyon geclktlrme, hamur fermentasyonunun
deglşlk yontemlerle geclktlnlmesl olup genelilkle gece
ve hafta sonu vardiyalarlndan tasarruf amaclyla yapilir.
Fermentasyon Toleransı;
Fermentasyon toleransl, hamurun arzu edilen
ozelliklerini fermentasyon suresi uzadlgl takdirde bile
I' koruyabilme kabiliyetidir.
Fermentasyonu Hızlandırılmış Hamur (No-time
dough);
Fermentasyonu hlzlandlrllmlş hamur, yuksek
slcakllk uygulamak veya aşlrl maya veya kabartma maddesi
kullamlmak suretiyle fermentasyon suresi klsaltllmlş hamurdur.
Fermentasyon Stabilitesi;
Fermentasyon stabilitesi, maturogramln en
yuksek noktaslnda ozel şablonu yardlmlyla belirlenen bir
deger
ş olup, dakika olarak ifade edilir.
Fermentograf;
Fermentograf, hamurun gaz uretme gucunu
61c;up kaydeden bir cihazdlr.
Fermentogram;
Fermentogram, fermentograf cihazlmn test
slraslnda C;izdigi grafiktir.
Fırın Kabarmasl (Oven spring);
Fırın kabarmasl, fırına konulan hamurun
ilk fırın aşamasında hamur içindeki karbondioksit gazının
hacimce genişlemesi, diger uçucu bileşiklerin ve suyun
buhar haline gelmesi sonucu ani den kabarmasıdır.
Fırın Kabarması Ölçüm Cihazı (Oven rise
recorder) ;
Fırın kabarması ölçüm cihazl, maturografta
fermentasyonunu tamamlayan, yag banyosunda belirli slcakllklarda
belirli sure blrakllan hamurun pişmesi slraslnda hacminde
meydana gelen degişmeleri ölçen ve kaydeden bir cihazdlr.
Flavor ;
Flavor, ekmegin duyu ile muayene slraslnda
çiğnenirken ağızda bıraktığı tat, koku ozelliklerinin
tamamıdır.
Francala;
Francala, dGşuk randlmanll un ve maya ile
hazlrlanan hamurdan yapllmlş dar ve uzun şekilli ekmektir.
Gaz Üretme Gücü (Gassing power);
Gaz uretme gucu, kapall bir kapta belirli
miktardaki hamurun (10 g) belirli sure sonra (5-6 saat)
urettigi
karbondioksit gazi baslnclrun mmHg olarak ifadesidir.
Gaz Üretme Kabiliyeti (Gas production ability);
Gaz üretme kabiliyeti, hamurun fermentasyon
sırasında karbondioksit gazı meydana getirebilme kabiliyetidir.
Gaz Tutma Kapasitesi;
Gaz tutma kapasitesi, hamurun fermentasyon
slraslnda meydana gelen karbondioksit gazlm tutabilme
kapasitesidir.
Gelişme Açısı;
Gelişme açısı, kurvenin yükseliş kısmındaki
kurve ortasından çizilen hat ile tepe noktasından çizilen
yatay çizgi arasında kalan açıdır.
Gelişme Aşaması (Development);
Gelişme aşamasl, hamurun gluten gelişmesinin
tamamlandlgl ve viskaelastik ozelliklerinin ekmek yaplml
i9in en uygun hale geldigi ve en sanunda yuzeyinin duz,
kuru ve ipeksi bir gorunum aldlgl aşamadlr.
Gelişmemiş Hamur;
Gelişmemiş hamur, yetersiz yogurulmuş veya
yetersiz fermentasyon uygulanmış veya olgunlaşmamış
undan yapllan hamurdur.
Gevşek Hamur (Slack dough);
Gevşek hamur, zayıf, yapışkan, işlenmesi
zor alan hamur olup, bu ozellik çoğu kez unun gluten kalitesinin
çok düşük olmaslndan kaynaklanır.
Gliadin;
Gliadin, undaki gluten proteinlerinin bir
bileşeni olup % 70'Iik etil alkolde çözünen kısmıdır.
Gluten (Öz);
Gluten, unun hamur haline getirildikten
sonra tamponlu tuz çözeltisinde belli şartlarda yıkanmasl
sonucu
elde edilen, esas olarak gliadin ve gluteninden oluşan,
bir miktarda nişasta ve lipid maddeleri ihtiva eden
elastik bir maddedir.
Glutenin;
Glutenin, undaki gluten proteinlerinin bir
bileşeni olup suda, tuz çözeltisinde ve %79'luk etil alkolde
çözunmeyen; seyreltik asit ve baz çözeltilerinde çözunen
kısmıdır.
Gluten Kabarma Testi (Berliner testi);
Gluten kabarma testi, belli miktardaki yaş
glutenin küçük parc;alara ayrlldlktan sonra slcakllgl
sabit tutulan
seyreltik zaYlf asit çözeltisi içerisinde (N/50'lik laktik
asit) belli surede kabarmasının ölçülmesi testidir.
Gözenek Parlaklığı (Sheen) ;
Gözenek parlaklığı, ekmek iyi gözenek yüzeyinin
parlak veya mat gorünüşüdür.
Gözeneklilik (Porosity);
Gözeneklilik, ekmek içinin gözenekli yapısıdır.
Graham Un;
Graham un,çok ince çekilmiş tam buğday unudur.
Hacim Verimi ;
Hacim verimi, belirli kutledeki unun usulune
gore işlenmesi ile elde edilen ekmegin ml olarak olçülen
hacmidir.
Ham Lif (Crude fiber);
Ham lif, maddenin belli şartlarda, belli
konsantrasyondaki asit ve sonrada baz çözeltisi ile muamelesinden
sonra çözünmeyen sellüloz, lignin, mineral madde.vb. bileşiklerin
toplamıdır.
Ham Un (Green flour);
Ham un,yeni öğütülmüş,doğal veya kimyasal
yolla olgunlaştırılmamış undur.
Hamur;
Hamur, un, su ve katllmasl gerekli diger
maddelerin karlştlrilip usulune uygun biyimde yogurulmasl
sonucu
elde edilen bir maddedir.
Hamur Bölücü;
Hamur bölücü, büyük kutle halindeki hamuru
istenilen kutlede parçalara ayırmaya yarayan alettir.
Hamur Elastikiyeti ;
Hamur elastikiyeti, hamura uygulanan belirli
şiddetteki baslncln etkisinin kalkmasl sonucu hamur şekil
ve
boyutlarlmn eski haline dönmesi egilimidir.
Hamur Fermentasyonu ;
Hamur fermentasyonu, hamurun bile§imindeki
glukoz ve diger fermente olabilir şekerlerin mayalar
tarafından karbondioksit, etil alkol, bazl kimyasal maddeler
ve enerjiye dönüşturülmesi olayıdır.
Hamur Gelişmesi ;
Hamur gelişmesi, kaliteli ekmek uretimi
için hamur ozelliklerinin istenilen yapıyı kazanmasl olup,
bu yapı yogurma sırasında mekaniksel olarak; fermentasyon
sırasında hamurun olgunlaştırılmasıyla veya bazı kimyasal
maddelerin etkisiyle saglanır.
Hamur Havalandırma;
Hamur havalandlrma, kitle halindeki bölünmemiş
hamurun içerisinde biriken karbondioksit gazının uzaklaştlrllmasl
işlemidir.
Hamur Kıvamı;
Hamur kıvamı, farinograf gibi ozel aletlerle
belirlenen, hamurun sertligi, katılığı, viskozitesi ve
elastikiyeti gibi ozelliklerinin tamamıdır.
Hamur Oluşma Süresi (Clearing time);
Hamur oluşma suresi, yogurma başlangıcından
tüm bileşenlerin karışıp hamuru oluşturdugu ve kitlenin
yogurucu ve kaplara yapışma ozelliginin azaldığı aşamaya
kadar geçen süredir.
Hamur Verimi ;
Hamur verimi, 100 gr undan istenilen kıvamda
(konsistenste) elde edilen hamurun gram olarak kutlesidir.
Hamur Yüksekliği;
Hamur yuksekligi, maturogramln tabam ile
en yuksek noktasl araslndaki mesafe olup maturograf btrimi
(M.U) olarak ifade edilir.
Hamurun Direnci ;
Hamurun direnci, test edilen hamurun belirli
şartlarda uzamaya ve kabarmaya karşı gosterdigi direnci
olup,
ekstensograf, alveograf vb. aletlerle tespit edilen bir
ozelligidir.
Hamurun Fiziksel Özellikleri;
Hamurun fiziksel özellikleri, hamurun elastikiyet,
uzama kabiliyeti, uzamaya karşı dirençi vb. özellikleridir.
Hamurun Reolojik Özellikleri ;
Hamurun reolojik özellikleri, hamurun farinograf,
miksograf, alveograf, ekstensograf, maturograf ve benzeri
aletlerle tesbit edilen fiziksel ve fizikokimyasal özellikleridir.
Hamurun Uzama Kabiliyeti;
Hamurun uzama kabiliyeti, hamurun uygulanan
bir kuvvet etkisi altında uzama ve genişleme özelligi
olup,
ekstensograf, alveograf vb. aletlerle ölçülen bir özelligidir.
Hamurun Viskoelastik Özelliği;
Hamurun viskoelastik ozelligi, hamurun viskozitesine
ve elastikiyetine ail ozelliklerinin tamamldlr.
Hızlı Yoğurmalı Ekmek Yapma Yöntemi (Rapid
mix test) ;
Hlzll yogurmall ekmek yapma metodu, yüksek
devirli mikser tipindeki ozel bir yogurucuda 1 dakikalık
standard surede yogurularak hazlrlanan hamurun ekmeklik
ozelliklerini tesbit işin geliştirilmiş alan bir ekmek
yapma metodudur.
Islah Edici Maddeler (Improver) ;
Islah edici maddeler, unun fiziksel ve kimyasal
ozelliklerini, hamurun makinada işlenebilme ve ekmeklik
ozelliklerini iyileştirmek amaclyla katllan bazl enzim,
oksidan madde, emulgator, yuzey aktif madde vb. gibi maddelerdir.
İlk Fermantasyon (Floor time) ;
İlk fermentasyon, hamurun yoğurulduktan
sonra hamur bölücüye verilinceye kadar geçen süredeki
fermentasyonunun dakika olarak ifadesidir.
Inaktif Kuru Maya;
Inaktif kuru maya, yuksek slcakllkta kurutularak
enzim sistemi tamamen inaktif hale getirilmi§,
fermentasyon amaclyla degil daha yok flrlncllik urunlerinin
begin degerini artlrmak amaclyla kullamlan mayadlr.
İndirgen Madde (Reducing agent);
indirgen madde, protein molekulleri araslndaki
disulfit baglarlnl par9alayarak serbest sulfidril gruplarl
oluşturan ve hamurun gelişimini hlzlandlrmak amaclyla
kullanllan sistein vb. maddelerdir.
Kabarma indisi (Index of swelling);
Kabarma indisi, alveogram çizilirken hamuru
şişirmek için kullanılan hava miktarının kare kökü olup,hamurun
kuvveti hakkında bilgi verir.
Kabartma Maddesi (Leavening agent);
Kabartma maddesi, hamurun kabartllmasl amaclyla
ekmekte kullamlan maya, kek, bazı bisküvi çeşitlerinde
kullanılan amonyum bikarbonat ve kabartma tozları gibi
maddelerdir.
Kabartma Sodasl (Baking soda);
Kabartma sodası, kabartma tozunun bileşimindeki
karbondioksit kaynağı olan sodyum bikarbonattır.
Kabartma Tozu (Baking powder);
Kabartma tozu, un ve unlu mamullerin Clretiminde
teknoloji geregi kabarmayı saglamak amaclyla
kullamlmasl gerekli alan sodyum bikarbonat ve bundan karbondioksit
gazı çıkmasını saglayan kimyasal
madde veya maddelerdir.
Kabuk Açılması (Break);
Kabuk a911masl, flrlna kanmuş hamurda flrln
kabarmasl slraslnda aluşan kabuk bolgesinin bir veya iki
taraftaş a911masl alup bu a911an klsmln yuzeyi duz, puruzlu
veya tamamen Ylrtllmlş alabilir.
Kabuk Atma;
Kabuk atma, ekmegin ust klsmlndaki kabugun
ekmek içinden ayrllarak, ust kabugun altlnda bir başluk
kalmasldlr.
Kaplama Maddesi (Coating compound);
Kaplama maddesi, kakao, süt tozu, şeker,
tuz, yag vb. gibi maddelerin karlşlmlyla elde edilen ve
çeşitli pasta, biskuvi ve gofret gibi mamullerin kaplanmaslnda
kullarulan karlşımdır.
Kararlılık (Stabilite) (S) ;
Kararllllk, farinogramln 500 klVam C;izgisine
ulaştlgl nokta ile ayrlldlgl nokta araslndaki sure olup,
dakika olarak ifade edilir.
Karışma Aşamasl (Pick up);
Karışma aşamasl, hamuru oluşturacak alan
katı ve sıvı maddelerin bir araya gelecek §ekilde karıştırıldığı
yogurma i§leminin birinci aşamasldlr.
Karışık Un (Composite flour);
Karışık un,buğday ununa değişik oranlarda
buğday dışındaki ürünlerin unlarının katılması ile elde
edilen undur.
Katı Yağ Değeri (Solid fat index) ;
Katı yağ degeri, plastik şortening içerisindeki
katı yağ oranının bir ölçüsüdür.
Katkı Maddesi (Additive);
Katkı maddesi, kaliteyi iyileştirmek için
una katılmasına ilgili mevzuatında izin verilen maddelerdir.
Katkılama (Supplementation) ;
Katkllama, zenginleştirme, kuvvetlendirme
ve dogal seviyesine getirme gibi işlemlerin tumunu kapsayan
bir
ifadedir.
Katkılı Un;
Katkılı un,içerisine vitamin,mineral madde,kabartıcı
ve bunun gibi maddeler ilave edilmiş undur.
Kek Hamuru-Akışkan Hamur (Batter);
Kek hamuru, un un su veya sOt kullamlarak
usulune gore hazlrlanmlş kek vb. Granier yaplmlnda kullamlant
aklşkan bir hamurdur.
Kendi Kabaran Un (Self rising flour)
;
Kendi kabaran un, bileşiminde sodyum bikarbonat
(NaHCO3) ve/veya diger kabartma maddeleri bulunan
undur.
Kepek ;
Kepek, bugday tanesinin aloron tabakası
da dahil olmak uzere en dış tabakalarından meydana gelmiş
olan
ve ogutme sırasında undan ayrllan degirmen yan urunudur.
Kepekli Endosperm ;
Kepekli endosperm, un uretimi slraslnda
degirmende meydana gelen endosperm partikullerinden ibaret
bir
ara urundur.
Kırma Midlingsi Kepekli Endosperm ;
Kırma middlingsi kepekli endosperm, öğutme
işlemi sırasında tane kırma sisteminden geçerken elde
edilen,
saf endosperm partikulleri ile uzerine kepek yapışık haldeki
endosperm partikullerinden ibaret urundur.
Kırma Sistemi (Break system) ;
Kırma sistemi, bugdayın öğutulmesi sırasında
tanenin ayıldığı ve kepeğin endospermden buyuk ölçüde
ayrıldığı sistemdir.
Kırma Unu (Break flour);
Kırma unu,öğütme işlemi sırasında kırma
sisteminden elde edilen undur.
Kırma Valsi (Break roll);
Kırma valsi, kırma sistemi iyerisinde yer
alan, üzerine özel olarak yivler ayrılmlş alan valslerdir.
Kirlilik Testi (Filth test) ;
Kirlilik testi, un, irmik ve mamulleri igerisindeki
bocek, bocek parçaları, fare kill ve bunun gibi yabanci
maddelerin belirlenmesi için uygulanan testtir.
Klir Un (Clear flour) ;
Klir un, patent un ayrıldıktan sonra geriye
kalan, ona göre daha yüksek kül içeren ve ondan daha düşük
kalitedeki undur.
Köpürmeyi Önleyici Madde (Antifoaming
agent) ;
Köpürmeyi önleyici madde, yüzey gerilimini
azaltarak köpürmeyi geciktiren veya tamamen önleyen kimyevi
maddedir.
Kuru Gluten (Oz) Miktarı;
Kuru gluten miktarı , yaş glutenin belli
şartlarda kurutulması sonucu elde edilen kutlenin gram
olarak ifadesidir.
Kurve Alanı (Surface of the curve) (S);
Kurve alam, alveogram kurvesinin planimetre
ile olçülen cm2 cinsinden alanı olup hamurun kuvveti hakkında
bilgi verir.
Kurve Alanı ;
Kurve alanı,çizilen özel kurvenin ortasından
geçen eğri ile taban çizgisi arasında kalan alandır.(Burada
kurve başlangıcı olarak yoğrumanın başladığı, bitimi olarak
da başlangıçtan 7 dakika sonraki nokta alınır.)
Kurve Yüksekliği;
Kurve yuksekligi, kurvenin en yuksek yerindeki
bani orta noktaslmn tabana alan uzakllgldlr.
Kuvvetlendirme (Fortification) ;
Kuvvetlendirme, un, irmik veya bunlarln
mamullerine bugdaYln bileşiminde onceden bulunan veya
bulunmayan birtaklm maddelerin genellikle dogal seviyelerinin
ustunde fakat ilgili mevzuat sınırları içerisinde eklenmesidir.
Kuvvetli Un (Strong flour);
Kuvvetli un, gluten miktarı fazla,gluten
kalitesi iyi olan,hamur yapıldığında reolojik özellikleri
ve ekmek yapıldığında da kalitesi üstün olan undur.
Küf İnhibitörü;
Fırın ürünlerinde küf gelişimini kontrol
altlna almak için kullanılan asetik asit, laktik asit,
sitrik asit, propiyonik asit ve bunların tuzları gibi
kimyevi maddelerdir.
KüI (Ash);
Kul, tahll ve urunlerinin belirli şartlar
altlnda tamamen yakllmaslndan sonra yanmaYIP geriye kalan
inorganik
kallntldlr.
Maksimum Basınç (Maximal over pressure) (P) ;
Maksimum baslnç, alveogramın mm,iolarak
yuksekliğinin (H), 1,1 katsayısı ile çarpımından elde
edilen bir deger olup, hamurun deformasyona karşı direncini
gosterir.
Maksimum Direnç (Rm) (Resistance to extension);
Maksimum direnç, ekstensograf aletinde test
edilen hamurun belirli şartlarda uzamaya karşı gösterdigi
direncin S.U. (Madde 0.2.6.6) cinsinden ifadesi olup ekstensogramda
kurvenin tepe noktaslndan tabana
alan uzakllktlr.
Maltoz Değeri;
Maltoz degeri, belirli (10g) undan belli
şart ve surede (1 saatte) meydana getirilen indirgen şekerlerin
mg
ş maltoz olarak ifade edilen miktarldlr.
Malt;
Malt, arpa veya bazen de bugdayın özel olarak
belli şartlarda çimlendirildikten sonra kurutulması ile
elde
edilen urundur.
Malt Şurubu ;
Malt şurubu, arpa maltl su ekstraktlmn konsantre
edilmesiyle elde edilen enzimce aktif veya inaktif olabilen
bir urundur.
Malt Unu;
Malt unu, maltln öğutulmesi ile elde edilen,
enzim aktivitesi (özellikle alfa-amilaz) yuksek alan ve
ekmekçilikte unun alfa-amilaz aktivitesini yukseltmek
için kullanılan bir urundur.
Maturograf ;
Maturograf, slcakllgl ve nisbi rutubeti
ayarlanabilen kontrollu bir kabln igerisinde fermentasyona
blrakllan
t hamurun ozelliklerini ve karbondioksitten dolaYI kabarmaYI
olgen ve kaydeden bir cihazdlr.
Maturograf Birimi ;
Maturograf birimi, brabender firmasl taraflndan
uretilen maturograf cihazlnda kullamlan ozel bir birimdir.
Maturograf Hamur Elastikiyeti ;
Maturograf hamur elastikiyeti, maturogramln
en yuksek yerindeki bani kallnllgl olup, maturograf birimi
olarak ifade edilir.
Maturogram ;
Maturogram, maturograf cihazlrun test slraslnda
9izdigi grafiktir.
Maya Besini (Yeast food) ;
Maya besini, ideal maya aktivitesini sağlamak
için ortama ilave edilen inorganik maddelerdir.
Mısır Şurubu;
Mısır şurubu, mlSlr nişastaslmn asit veya
enzim hidrolizi ile kontrollu şartlarda elde edilen, buyuk
oranda
fermente olabilir şeker i<;eren SIVI bir tatlandlrlcldlr.
Miksograf ;
Miksograf, farinograf gibi, yogurma sirasinda
hamurun reolojik ozelliklerindeki degişmeleri belirleyen
ve
kaydeden farinograftan yogurucu şekli, kullamlan numune
miktarl gibi bazi farkllilklarl alan bir cihazdlr
Miksogram;
Miksogram , misograf cihazlmn test sırasında
çizdiği grafiktir.
Nişasta;
Nişasta, glukoz unitelerinin meydana getirdigi
amiloz ve amilopektinden oluşan, bugdayda granuller halinde
bulunan ve amilazlarla paryalandlglnda fermente olabilir
urunlere d6nuşen unun bir bileşenidir.
Oksidan Madde
Hamurun reolojik özelliklerini ve ekmeklik
kalitesini iyileştirmek amaclyla katllan potasyum bromat,
potasyum iyodat, kalsiyum bromat, kalsiyum iyodat, azodikarbonamid
vb. maddelerdir.
Olgunlaştırma Maddesi (Maruting agent)
Olgunlaştlrma maddesi, potasyum bromat,
azodikarbonamid veya askorbik asit vb. gibi hamurun fonksiyonel
ozelliklerini ve son urunun kalitesini iyileştirmek amaclyla
katllan oksidan maddelerdir.
Oluşma Aşaması (Clean up)
Olu§ma a§amasl, katl madde taraflndan SIVI
fazln tamamen absorbe edildigi ve olu§an kitlenin yogurucu
ve
, kaplara yapl§ma ozelliginin azaldlgl yogurma a§amasldlr.
Ön Hamur (Sponge)
Ön hamur, aşamalı ekmek yapma yonteminde
bir nevi ferment olup esas bileşeni un olmak uzere maya,maya
besini, malt ve diğer katkı maddeleri ile yapllan homojen
bir karışımdır.
Ön Karıştırma (Premixing)
On karlştlrma, unlu mamullerin yaplmlnda
en az yagurma işleminden once bazl katkl maddeleri veya
bileşenlerin karlştlrllmasl işlemidir.
Özgül (Spesifik) Hacim
Ozgul hacim, belli kutledeki (genelde 100g)
undan yapllan ekmek hacminin ekmek kutlesine oranldlr.
Özgül (Spesifik) Sedimentasyon Değeri
Ozgul sedimentasyon degeri, unun sedimentasyon
degerinin protein miktarlna oranıdır.
Paçal Kabiliyeti
Paçal kabiliyeti, bir unun zayıf unla paçal
yapıldığında ekmeklik kalitesini belirli bir düzeyin altına
düşürmeden kaldırabileceği zayıf un miktarıdır.
Paçal Un
Paçal un,istenilen nitelikte bir un elde
edebilmek için,iki veya daha fazla farklı özellliklere
sahip unun karıştırılması ile elde edilen undur.
Partikül İrilik Dağıllımı (Granülasyon)
Partikül irilik dağılımı, un ve irmik gibi
malzemedeki belli irilikteki partiküllerin yüzde olarak
dağılımıdır.
Patent Un
Patent un,mümkün olduğunca buğday endosperminin
iç kısmından elde edilen(değirmende ilk pasajlardan gelen
ürünlerin karıştırılması ile elde edilen) kül miktarı
az,randımanı düşük olan üstün kalite de bir undur.
Pekar Testi
Pekar testi, bir veya birkay un omeginin
ozel tablasl uzerinde yuzeyi muntazam bir şekilde duzlendikten
sonra omekleri dogrudan suya veya ozel hazlrlanmlş bir
y6zeltiye daldlrllarak granulasyon ve renk baklmlndan
karşllaştlrllmasl testidir.
Pelshenke Testi (Kırma fermentasyon testi)
Pelshenke testi, tam bugday unundan (klrma)
hazlrlanan mayall hamurun sabit slcakllktaki su iyerisine
konuldugunda bunyesinde oluşacak karbondioksit gazl baslnclna
dayanma suresinin olyulmesi testidir.
Penetrometre
Penetrometre, ekmek iyi yumuşakllglm olymek
iyin kullamlan bir cihazdlr (Belirli kutledeki ve standard
şekildeki ozel başllklarlm degiştirmek suretiyle yeşitli
amaylarla kullamlabilir).
Penetrometre Değeri
Penetrometre degeri, penetrometre cihazl
ile olyulen, ekmek iyinin sertligi ve buna bagll olarak
da
bayatlamaslm degerlendirmede kullamlan bir olçüdür.
Pike (Speck)
Pike, iyi ayrılmama sebebiyle un veya irmik
içerisinde kalmış olan,gözle görülebilen, iri ve koyu
renkli kepek vb.partiküllerdir.
Pikeli Un (Specky flour)
Pikeli un,ayırma işleminin iyi yapılmamasından
dolayı içerisinde belli oranda pike ihtiva eden bir undur.
Planeter Yoğurucu (Planetary mixer)
Planeter yogurucu, yogurma kollarlmn kendi
ekseni etrafında donerken, yogurma kabı içerisinde de
belli yörüngede hareket ederek yogurma yapan yogurucu
tipidir.
Pres Maya
Pres maya, ekmek mayaslmn filtre edildikten
sonra preslenip kallp halinde hazlrlanml§ halidir.
Red Dog
Red dog, degirmenin son pasajlarlarının
oluşturdugu protein ve kul bakımından zengin, koyu renkli,
duşuk dereceli endosperm yanında fazla miktarda kepek
tozu ve ruşeym içeren urundur.
Renk Değeri
Renk degeri, unun ozel fotometrelerle tayin
edilen rengi olup daha çok unun içerisindeki kepek miktarı
ve
öğütmenin etkinliginin tahmininde kullamlan bir degerdir.
Retrogradasyon
Retrogradasyon, nişasta su karlşlmlndaki
nişastamn bekleme sonucunda c;6zunurlugunu kaybederek
kristal
hale gelmesi oiaYI olup sogukta hlzlanan bu clay ekmegin
bayatlamaslnda etkili alan fakt6r1erden biridir.
Rüşeym
Ruşeym, bugday tanesinde yeni bitkinin meydana
geldigi ve tanenin başak eksenine tutuldugu besleyici
degeri yuksek alan klsmldlr.
Sabit Deformasyondaki Direnç (Rs)
Sabit deformasyondaki direnç, ekstensogramın
başlanglçtan 5 dakika sonraki yuksekligi olup S.U. cinsinden
ifade edilir.
Sedimentasyon Değeri
Sedimentasyon degeri, seyreltik laktik asit
çözeltisinde hazırlanmış un suspansiyonundaki un partikullennin
belli şartlarda belli sure sonra çöken miktarının ml olarak
miktarldlr.
Sert Buğday
Sert bugday, klrma ve ogutmeye karş1 daha
diren<;li alan yogunlugu diger bugdaylara gore daha
yuksek
bulunan ve tane kesiti camsl gorunen bugdaylardlr.
Sertlik Tayini
Sertlik tayini, tanenin baslnca, soymaya
veya ogutmeye karşı direncini ve oğütuldukten sonra elde
edilen
unun partikul irilik dagillmim esas alan metotlardan biri
ile tesbit edilmesidir.
Sıkıştırılabilirlik (Compresibility)
Slklştlrllabilirlik, ekmek içinin sabit
basınç altlnda slklştlrllmasl ile oluşan deformasyonun
bir olçüsüdür.
Sıvı Ferment (Liquid ferment-brew)
Sıvı ferment, su, şeker, maya ve bazen de
un katllması ile elde edilen gerektiginde maya besini,
tuz, yağsız süt ve küf inhibitoru de ilave edilerek hazlrlanan
duşuk kıvamlı bir karlşlmdlr (Bu karışımdaki esas reaksiyon
etil alkol fermentasyonudur).
Sıvı Maya
Sıvı maya, ekmek mayaslnln sıvı olarak hazlrlanmış
halidir.
Sıvılaşma Sayısı
Sıvılaşma sayısı, aşağıdaki formül yardımıyla
düşme sayısından hesaplanan bir degerdir.
Sıvılaşma sayısı=6000 / (D-50)
Burada,D:Düşme sayısıdır.
Simetri
Simetri, ekmegin ortasından enine kesildiginde
parçaların renk, şekil, boyut ve gorunuş baklmından eşit
özellik gostermesi halidir.
Somun
Somun, belirli miktarda undan, genelde yuvarlak
şekil verilerek yapllan mayall hamurdan yapllmlş ekmektir.
Son Fermentasyon (Proof)
Son fermentasyon, hamurun şekil verildikten
veya tavaya konulduktan sonra flrlna girinceye kadarki
kabarmaya blraklldlgl fermentasyon aşamasldlr.
Son Fermentasyon Süresi (Final proving
time)
Son fermentasyon suresi kurve başlanglclndan
duşmeye başladlgl nokta araslndaki sure olup, dakika olarak
ifade edilir.
Sünme Hastalığı (Rope)
Sunme hastallgl, ekmek ve bazl flrln mamullerinde
genelde Bacillus mesentericus enfeksiyonu sanucunda
aluşan ekmek i9i renginin zamanla esmerleştigi tat ve
kakuda bazulmalarln goruldugu ve ekmek i9inin
yaplşkan bir ozellik kazandlgl bir bazulmadlr.
Sürekli Sistem
Surekli sistem, yogurmadan itibaren mamul
elde edilinceye kadar bütün işlemlerin kesintisiz yapıldığı
bir uretim sistemidir.
Sürekli Yoğurucu (Continuous mixer)
Surekli yogurucu, bir yandan hamuru oluşturacak
alan karışımın girip obur yandan yogrulmuş hamurun
çıktığı otomatik yogurucu tipidir.
Şortening (Shortening)
9ortening, flrlnclilk urunlerinde gevreklik
vermek amaclyla glda sanayiinde kullamlan sertleştirilmiş
yagdlr.
Tam Buğday Unu- Tam Randlmanll Un (whole
wheat flour) '
Tam buğday unu,kepeği ayrılmadan öğütülen buğday unudur.(Un
verimi yaklaşı %100 olan undur.)
Tava Ekmeği
Tava ekmegi, son fermentasyanu bir kutuda
yaptlrllan ve aym kutuda pişirme işlemi uygulanan ekmektir.
Tava Yağlama Maddesi (Release agent)
Tava yaglama maddesi, pişmiş ekmegin tavaya
yaplşmamasl ve kolay allnmaslnl saglamak için lava içi
yuzeyine surulen yemeklik bitkisel bir yag, lesitin veya
bunlarln bir karlşlmldlr.
Tavlama
Tavlama, kabugun endospermden kolayca ayrılmasını
saglamak için bugdayın rutubetini belirli bir duzeye getirme
işlemidir.
Tekrar Yoğurmalı Ekmek Yapma Yöntemi (Remix)
Tekrar yogurmall ekmek yapma metodu, yogurmamn
iki aşamada ve aşlrl yaplldlgl bir ekmek yapma
metodu olup genelde kuvvetli unlarln ekmeklik ozelliklerinin
tespitinde kullamllr.
Tepe Açısı
Tepe açısı, kurvenin tepesindeki bani orta
noktasl, aylmn tepesi olarak allnmak suretiyle kurvenin
ortaslndan, kurve dogrultusunda sağa ve sola çizilen çizgiler
arasındaki açıdır.
Tepki (Response)
Tepki,bir undan yapılan hamurun herhangi
bir kimyasal madde veya uygulanan işleme karşı gösterdiği
reaksiyondur.
Tolerans Sayısı (Düşme)
Tolerans saYlsl, kurve başlanglclndan (veya
bazen de kurvenin tepe noktaslndan) itibaren belli sure
sonraki J
kurve yuksekligidir.
Un Mamülü
Un mamula, bugday ununa urun <;eşidine
gore gerekli malzemenin katilip teknigine uygun olarak
t hazlrlanmasl ve pişirifmesiyle elde edilen flrln urunleridir.
Un Randımanı
Un randlmanı, 100 kg buğdaydan elde edilen
unun kilogram olarak ifadesi olup hangisinin kullamldlglm
belirtmek şartlyla aşagldaki formullerden birisi ile bulunur.
Un Tipi
Un tipi,unların başta kül miktarı olmak
üzere bazı özelliklerinin dikkate alınarak derecelendirilmesi
sonucu ortaya çıkan bir sınıftır.
Unsu Tane
Unsu tane, dlş gorunuşu mat alan, enine
kesildiginde kesit yuzeyi beyaz ve unsu gozuken yumuşak
yapldaki
.bugday taneleridir.
Unun Olgunlaşması
Unun olgunlaşması, uygun şartlarda bir süre
bekletilmesi veya uygun ağartıcı ve olgunlaştırıcı maddeler
katllması sonucunda unun renginin, hamur özelliklerinin
ve ekmeklik kalitesinin iyileşmesidir.
Uzama Kabiliyeti (E) (Extensibility)
Uzama kabiliyeti, ekstensogram ve/veya alveogramda
taban uzunlugu olup, mm olarak ifade edilir.
Valorimetre Değeri
Valorimetre degeri, farinogramdan özel bir
şablon yardlmlyla tespit edilen degerdir.
Varış Zamanı
Varlş zamam, başlanglytan kurvenin maksimum
yukseklige erişinceye kadar dakika olarak geyen suredir.
Vital Gluten
Vital gluten, glutenin ozelliklerine fazla
zarar vermeden kurutulması sonucu elde edilen maddedir.
Yaş Gluten Miktarı
Yaş gluten miktarı, belli miktardaki unun
hamur haline getirildikten sonra tamponlu tuz (%2 NaCl)
çözeltisinde belli şartlarda yıkanmasl sonucu elde edilen
elastik maddenin gram alarak ifadesidir.
Yaşlı veya Yıpranmış Hamur
Yaşlı veya yıpranmış hamur, aşırı fermente
edilmiş, fazla yogurulmuş, aşırı oksidasyon uygulanmış
veya hırpalanmış hamurdur.
Yoğurma
Yogurma, un, su, maya, tuz ve diger temel
bileşenlerin mekaniksel olarak belirli konsistenste hamur
elde
etmek uzere bir sure karıştırılmasıdır.
Yoğurma Toleransı
Yoğurma toleransı, kurvenin duşuş kısmındaki
kurve ortasından çizilen hat ile tepe noktasından yizilen
yatay
çizgi arasında kalan açıdır.
Yumuşak Buğday
Yumuşak bugday, klrma ve ogutmeye karş1
direnci daha az alan, ogutuldugunde genelde daha ince
partikullu un meydana getiren ve tane kesiti unsu yaplda,
beyaz renkte ve mat gorunuşfu alan bugdaylardlr.
Yumuşama Derecesi (Softening degree)
Yumuşama derecesi, farinogram tepe noktaslndan
itibaren 12 dakika sonra kurve orta noktaslmn 500 kıvam
çizgisine alan uzakllgl olup S.U. cinsinden ifade edilir.
Yüzey Aktif Madde (Surfectant)
Bir molekülde hem hidrofilik ve hem de hidrofobik
ozellikteki grupları bir arada bulunduran hamurun fiziksel
bzelliklerini iyileştirmek ve ekmegin bayatlamaslm geciktirmek
amaclyla katllan maddelerdir.
Zayıf Un (Weak flour)
Zayıf un,gluten miktarı az ve kalitesi düşük
olan hamur yapıldığında reolojik özellikleri zayıf ve
ekmek yapıldığında da kalitesi düşük olan undur.
Zedelenmiş Nişasta
Zedelenmiş nişasta, öğütme sırasında fiziksel
olarak az veya çok zarar görmüş nişasta tanesidir(nişasta
zedelendigi takdirde, suyu daha fazla absorbe ettigi halde
amilazların etkisine karşı daha hassastır.)
Zenginleştirilmiş Ekmek
Zenginleştirilmiş ekmek, zenginleştirilmiş
undan yapllan ekmektir.
Zenginleştirme (Enrichment)
Zenginleştirme, un, irmik ve bazl tahll
veya mamullerine işleme slraslnda azalan mineral ve vitaminlerin
belli oranlarda yeniden ilavesidir.
|
