EKŞİ MAYA

Süleyman ÇAKIR

Yazarın şu ana kadar yazılmış 74 makalesi bulunuyor.
  • 11 Haziran 2021
  • EKŞİ MAYA için yorumlar kapalı
  • 521 kez görüntülendi.

Sağlıklı beslenme açısından geleneksel gıdaların tüketiminin önemi anlaşılmaya başlandığı bu günlerde birçok arkadaşımız yöresel ve geleneksel yöntemlerle yaptıkları ürünleri sosyal medyada paylaşmalarını severek takip ediyorum. Fakat teknik bilgi altyapısı olmayıp ta sonradan bu işlere merak salan arkadaşlardan çok sayıda soru ve yorum alıyorum. Özellikle ekşi maya, yüzyıllık maya, ata maya, gibi … duyduklarınız doğru olup olmadığını, ekşi mayanın diğer mayalardan farkını anlamanız için size ekmek mayasından bahsedeyim.
Maya sözcüğü dilimize Farsça ‘’öz’’ maye’ den gelmiştir. Madde, ferment anlamındadır.
Ekmek mayası; hamurda bulunan basit şekerleri fermantasyona uğratarak, meydana gelen karbondioksit (CO2 ) ile hamurun kabarmasını, diğer maddeler ile de hamurun olgunlaşmasını ve aroma oluşumunu sağlayan Saccharomyces cinsine ait mikroorganizmalardır. Basit anlatımla maya hamurun içindeki şekeri yiyerek gaz oluşturur. Sıcaktan gazın genleşmesiyle de hamurun hacmi artar, gözenekler oluşur.
Fabrikalarda ve fırınlarda ekmek üretiminde kullanılan mayalara; yaş maya, ticari maya, fenni maya isimleri verilse de yaygın kullanım hali, yaş, instant mayadır. Mayalanma süresini hızlandırdığı için tercih edilir. Maya endüstrisi gelişmeden önce fırında, bir önceki hamurdan ayrılıp bekletilen ve zamanla ekşiyen hamur maya olarak kullanılıyordu. Bu mayaya ‘gocuk maya’ veya günümüzde söylendiği gibi ‘ekşi maya’ denir.
Ekşi maya yöresel olarak farklı hazırlanır. İstanbul’da ‘çiçek mayası’ Rize’de ayran mayası Trabzon’da zembek mayası, Balıkesir’de nohut mayası ve bazı bölgelerde patates mayası, bira mayası gibi yapılış şekline göre isimler almıştır. Bu tür mayaların yavaş çalıştığı için mayalama süresi uzar ve buna ‘ekşi hamur’ tekniği denir. Son ürünün tadı, kokusu, lezzeti ekşi hamur mayalanması ile ortaya çıkar. Bu teknikte mayalama yavaş olduğu için hamurda daha çok aromalar oluşur.
Mayalar arasındaki fark, hamurun mayalanma süresi ve son üründeki lezzet farkıdır. Bilimsel olarak söylendiği gibi fayda ve zarar konusunda fark yoktur. Ekşi mayada oluşan birçok mikro organizma hamurun pişmesi sırasında özelliğini yitirir. Yaş maya (endüstriyel maya) zararlı söylemleri de doğru değildir. Ekmek mayası üretiminde hammadde olarak en çok şekerpancarı melası, ayrıca tahıllar ve nişasta şurupları kullanılmaktadır.
Evde ekmek yapmak istediğiniz de hazır maya kullanmak istemiyorsanız, en basit şekilde 150 gr un 150 su, 1 damla sirke veya bir kaşık yoğurtla karıştırın. Bir kapta üzerine bez örterek bekletin, birgün sonra 100 gram su 100 gram un ekleyip yoğurun bu işlemi 3, 4 gün sürdürdükten sonra ekmek yapımı için kullanabilirsiniz.
Piyasada satılan 10 yıllık, yüzyıllık ekşi, dedemden kaldı atamdan kaldı söylemlerine itibar etmeyiniz, maya tek hücreli bir canlıdır. Her canlı gibi onunda raf ömrü vardır. Bu ömür beslendiği günden başlar. Ayrıca ekşi mayalı ekmek yemek için fazla paralar ödemeyin, keramet mayada değil mayalama (fermantasyon) şeklindedir.
Detaylı bilgi almak için bize her zaman ulaşabilirsiniz.

ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ
TÜM YAZARLARIMIZ
Güncel Konular