Farinogram Özellikleri

  • 08 Ekim 2014
  • Farinogram Özellikleri için yorumlar kapalı
  • 1.489 kez görüntülendi.
Farinogram Özellikleri

Farinograf,hamurun yoğurma özelliklerinin belirlenmesinde yararlanılan ve unun ekmeklik özellikleri hakkında bilgi veren bir cihazdır.Bu cihazda hamurun yoğurma sırasında yoğurucu paletlerine karsı gösterdiği direnc, bir dinamometre vasıtası ile grafik üzerine kaydedilir.Bu test ile unun su absorpsiyonu ve hamurun yoğurma sırasındaki reolojik özellikleri(gelişme süresi,stabilite,yoğurma tolerans sayısı,yumuşama derecesi ve valorimetre değeri) ölçülerek gluten proteinlerinin hamur oluşturma özellikleri hakkında bilgi edinilir.

Bir unun farinogram özellikleri hakkında gluten proteinlerinin miktar ve kalitesi ile ilgilidir.Ekmek üretimi amacıyla kullanılacak unların su absorpsiyonu yüksek olmalı,yoğurma süresi ise cok uzun olmamalıdır.Yoğurma süresinin aşırı uzun olusu enerji ve zaman kaybı yönünden ticari fırınlarda istenmeyen bir özelliktir.Ancak yoğurma süresi cok kısa olan unların ekmeklik kalitesi de genellikle düşüktür.

Su absorpsiyonu:Kaliteli ekmek üretimine uygun konsistenste (500 Brabender Unit) hamur eldesi icin unun absorbe edecegi su miktarıdır.Un ağırlığı üzerinden % olarak ifade edilir.Su absorpsiyonunda unun rutubet miktarı önemli rol oynar.Ayrıca gluten miktar ve kalitesi ile öğütme sırasında oluşan zedelenmiş nişasta miktarı da su absorpsiyonunu etkiler.Uygun konsistensdeki hamur viskoelastik özelliklere sahip olup el ve makineda kolayca işlenebilmekte ve iyi kalitede ekmek üretimini mümkün kılmaktadır.

Gerekli Alet ve Ekipman

Brabender Farinograf(Hızlı paletin hareketi 90 devir/dak,yavaş paletin hareketi 60 devir/dak,kağıt hareketi 1 cm/dak)
Termostatlı su sirkülasyon sistemi
Plastik spatül
Deneyin Yapılışı:

Deneye baslamadan önce aletin su sirkülasyon sistemi acılarak sıcaklığın 30 C ye gelmesi icin beklenir.Aletin dengeye gelmesi icin yoğurucu içerisine su konulurak bir süre çalıştırılır.Yoğurucu temizlenip iyice kurulandıktan sonra %14 rutubet iciriği esasına göre 50g un tartılır.Farklı rutubet iceriğine sahip unlardan tartılması gereken un miktarı aşagıda verilen formule göre hesaplanır.Farinografın büreti 30 C deki saf su ile doldurulur.Bu sırada büretin icerisinde hava kabarcığı kalmamasına özen gösterilir.Yazıcının 0 ayarı yapılır ve 1 dakika süreyle unun iyice karışması icin çalıştırılır.Bu sürenin sonunda büretten su verilmeye başlanır.Yoğurucunun kenarında kalan hamur parcaları plastik spatülle asıl kitleye dahil edildikten sonra kurve 500 BU konsistens cizgisini ortalayıncaya kadar su verilir.Harcanan su miktarı(su absorbsiyonu) belirlenir.Bu işlemden sonra alet durdurularak temizlenir.Yoğurucunun temizlenmesi işlemi cok önemlidir.Yoğurucu paletler arasında hamur partiküllerinin kalması veya paletlerin tamamen kurutulmaması,bir sonraki denemeyi önemli ölçüde etkiler.Asıl deneme icin daha önce tartılan miktarda un tartılarak yoğurucu icerisine konur ve aynı işlemler uygulanır.Ancak daha önce hesaplanan su miktarı büretten 25 saniye icerisinde verilir ve yoğurucunun kapağı kapatılır.Kurvenin çizilmesine kurvenin düşmeye başlamasindan itibaren 12 dakika sonrasına kadar devam edilir.Bu sürenin sonunda farinograf kapatılarak temizlenir.

Tartılacak Un Miktarı(gr)= [(100-14)*50]/(100-Unun Nem Icerigi)

Farinogramların Değerlendirilmesi:

Yoğurma(gelişme) süresi(Dough Development Time):Kurvenin baslangıcından kurvenin tepe noktasına gelinceye kadar gecen süre(dakika) olarak tanımlanır.
Stabilite(Stability):Unun protein icerigi ve kalitesine bağlı olarak yoğurma sırasında hamurun paletlere gösterdiği direnç bir süre değişmeden 500 konsistens çizgisinde kalır.Stabilite,kurvenin üst çizgisinin 500 konsistens çizgisine ulaştığı nokta ile 500 konsistens çizgisinden ayrıldığı nokta arasındaki süre(dakika) olarak tanımlanır.
Yoğurma tolerans sayısı(Mixing Tolerance Index):Kurvenin tepe noktasındaki konsistensin 5 dakika sonra düştügü konsistense olan uzaklığıdır.Brabender Birimi(BU) olarak ifade edilir.
Yumuşama derecesi(Softening Degree):Kurvenin tepe noktasından 12 dakika sonra ulaştığı konsistenste kurve ortasının 500 konsistens çizgisine olan uzaklığıdır.BU olarak ifade edilir.
Valorimetre değeri:Kurvenin özel bir şablon ile değerlendirilmesi sonucunda ortaya çıkan bir değerdir.Farinogram özellikleri hakkında genel bir fikir verir.
Protein miktar ve kalitesi yüksek unlarda yoğurma süresi,stabilite ve valorimetre değerleri yüksek;yoğurma tolerans sayısı ve yumuşama derecesi düşük çıkar.

ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ