Doğru Ekmek

  • 10 Mart 2018
  • Doğru Ekmek için yorumlar kapalı
  • 407 kez görüntülendi.
Doğru Ekmek

İnsanoğlunun bilinen en eski ve en önemli besin kaynağı ekmeğe ilişkin son yıllarda kara propaganda yürütülüyor. Hiçbir şekilde ekmeği tüketmemek gerektiğini iddia eden uzmanların aksine İHE Genel Müdürü Salih Bekaroğlu, “Ekmeğimizin geleceği geçmişimizde saklı. Uzun sürede hazırlanan ekmek ilaçtır, şifadır” diyor.

Tahıla dayalı beslenmenin hakim olduğu ülkemizde, ekmeğin olmadığı sofra düşünülemez. İlk çağlardan beri insanoğlu ile gelişen ekmeğin karbonhidrat ve protein kaynağı olduğu ise aşikar. Ancak buna rağmen son zamanlarda ekmeğe karşı olumsuz iddialar da bulunuluyor. Hiçbir bilimsel araştırmaya dayanmadan söylenen iddialar ise insanların kafasını karıştırıyor. Sofrada ekmek yemeden doymadığını söyleyen insanlara karşı uzmanlar da “Ekmek yemeyin” diyerek kara propaganda yürütüyor. Peki, binlerce yıldır sofraların baş tacı ekmek zararlı mı yoksa yararlı mı? Bu soruyu 40 yıldır hizmet veren, Türkiye’nin en modern tesislerine sahip İstanbul Halk Ekmek’in Genel Müdürü Salih Bekaroğlu’na sorduk.

– Son zamanlarda ekmeğe karşı özellikle uzmanlar tarafından olumsuz bir tavır sergileniyor. ‘Ekmek zararlı, yemeyin’ diyenlere cevabınız nedir?

Bu açıklamaları yapanlar bu işin değil, başka işlerin uzmanı. Ekmek konusunda çok konuşuluyor, herkes bir şey bildiğini zannediyor ama çok da doğru şeyler söylenmiyor. Ekmek sağlıktır. Bir gıda üretirken belli bir proses yani üretim süreci gerekir. Ekmeğin de belli bir proseste üretilmesi gerekir.

– Beyaz ekmeğin sağlıksız olduğu söyleniyor. Sağlıklı ekmeğin rengi ne olmalı? 

Buğdayı alırsınız un haline getirirsiniz. Fakat bizim istediğimiz mümkünse buğdayı tam tane tahıllı olarak öğütmek yani kepekten ayrıştırmamak. Özellikle buğdayın vitamin ve mineral bakımından en zengin kısmı kabuk kısmıdır. Siz beyaz un elde etmek için o kepeği ayrıştırıyorsunuz. Kepek unun içerisinde bolca bulunduğunda ekmek daha sarımtırak, esmere yakın oluyor. Kısacası buğdayın çeşidine göre ekmeğin rengi değişiyor. Bizde ekmeğin ana maddesi buğday olduğu için buğdayın rengini taşımalı diyoruz. 2013’ten sonra Sayın Cumhurbaşkanımızın yani dönemin Başbakanı Recep Tayyip Erdoğan beyin “Soframızdan şu beyaz ekmeği kaldıralım” demesi bizim için bir milattır, çünkü bu sayede ekmeklerimiz daha sağlıklı hale geldi. Önceleri daha beyaz undan ekmek yapıyorduk; enerjisi daha yüksek, çok kolay hazmedilip, geçici tokluk veriyordu. Ancak kepek oranı yüksek unlardan yapılan ekmekler lif bakımından daha zengin. Daha fazla doygunluk hissi veriyor, glisemik indeksi daha düşük olduğu için vücuttaki kan şekerini yükseltmiyor.

– Ekmeği nasıl üretiyorsunuz?

Genelde ekmekler çok hızlı hazırlanıyor. Bu sağlıklı değil, piyasada bu tür ekmek üretiminden kaçınmamız lazım. Ekmeğimizi sağlıklı hale getirebilmemiz için ilk önce uzun süre yoğuracağız. İkincisi uzun süre fermente edeceğiz ve son olarak uzun sürede pişireceğiz. Tabii unumuz da mümkün olduğu kadar tam buğday veya tam taneden öğütülmüş olmalı. Bunu yaptığımızda yediğimiz ekmekler daha sağlıklı ve bizim ilacımız olacak. Biz İstanbul Halk Ekmek olarak bunlara dikkat ediyoruz.

– İnsanlar fırından ziyade İHE’nin ekmeklerini tercih ettiklerini söylüyor. İHE’nin ekmeklerinin farkı nedir? 

Birincisi unumuzu mümkün olduğu kadar gıda kodeksindeki ekmek tebliğinin verdiği en yüksek oranda kepekle yaptırıyoruz. İkincisi teknolojimiz ve tesislerimiz elverdiği şekilde uzun süre yoğurmaya çalışıyoruz. Son olarak pişirmeyi de uzun süre tutmaya özen gösteriyoruz. Yaptığımız bir şey daha var. Biliyorsunuz Türkiye’de özellikle tansiyon hastalığında ciddi bir artış var. Bu da günlük tuz tüketimi ile alakalı. Türkiye’de günlük 17-18 gram tuz tüketildiği, Avrupa’da ise bunun 4-5 gram olduğu söyleniyor. Biz ekmeklerimizde tuz miktarını yüzde bire düşürdük. Ekmeklerimiz şu an piyasada tuzu en az olan ekmeklerden. Bunu insanlarımızın sağlığını düşündüğümüz için yapıyoruz. Ekmeğimizi çok satalımdan ziyade insanlarımıza sağlıklı ekmek götürmeyi hedefliyoruz. Bu konuda özel sektöre de model olmak istiyoruz.

İHE’nin İstanbul’daki 2 Ar-Ge merkezinde ekşi maya ve ekmek çeşitleri üzerinde çalışmalar yürütülüyor. Bu çalışmalarla İstanbullulara en sağlıklı ve lezzetli ekmekler ulaştırılıyor. 

Gramaja ve hacme dikkat edin

– İnsanlar ekmek alırken nelere dikkat etmeli? 

Aldığınız ekmeğin gramajı ile büyüklüğünü, hacmini kıyaslayın. Yani ekmeğin gramajı küçük ama hacmi çok büyükse bundan kaçının. Bu ekmekte aşırı derecede maya kullanılmış demektir. Hacmi daha küçük ama ekşi maya kokusunu aldıkları ekmekleri tüketsinler. Yedikleri ekmeğin tuzuna da damaklarında baksınlar. Eğer ekmekle tuz miktarı fazla ise bir takım ayıpları da örtmesi açısından iyi değil.

Buğdaylarla oynanmıyor, ıslah ediliyor

– Buğdayın genetiğiyle oynandığı iddiası doğru mu?

Son zamanlarda Türkiye’de ve dünyada buğdayların genetiğiyle oynandığı gibi bir iddia var. Bu yanlış, aslında yapılan ıslah çalışmalarıdır. Bazı buğdayların boyu çok uzuyor fakat yatma eğiliminde olduğu için hasatta ciddi kayıpları olabiliyor. Bunların boylarının kısaltılması, dayanıklı hale getirilmesine yönelik çalışmalar var.

– Sağlıklı olduğu söylenen siyez unu nedir? Neden ekmeğini yapmıyorsunuz?

Siyez buğdayı, arpa gibi kabukludur. Bunun kabuğunun soyulması lazım. Tabii siyez buğdayındaki gluten miktarı, ekmeklik buğdaya göre çok düşük. Toplum olarak ekmeklerimizin genelde bir miktar kabarmasını isteriz. Siyez buğdayında gluten miktarı düşük olduğu için kabarma çok azdır. Bu konuda Ar-Ge çalışmalarımız sürüyor.

Sağlığın sırrı: Ekşi maya

– Kaç çeşit ekmek  üretiyorsunuz?

Tabii onları gruplamak lazım. Mesela Akdeniz ekmeği dediğimiz bir grubumuz var. Bunlar 50’şer gramlık tek porsiyonluk ambalajlı ekmeklerdir. El değmeden hazırlanıyor, ambalajını tüketici açıyor ve bir sofrada da bitiriyor. Özellikle üniversitelerin beslenme ve diyetetik bölümleriyle görüştüğümüzde bize “Tansiyon hastalarımız aynı zamanda şeker hastası da olabiliyor” diyerek bunlara yönelik bir ürün çıkartmamızı istedi. Biz de çavdarlı ve kepekli ya da tam buğdaylı, tuzsuz Akdeniz ekmekleri yaptık. Baktığımızda 55-60 çeşit ekmeğimiz var. İnşallah bu sene içinde 1-2 yeni ürünümüzü tanıtacağız. Mesela altın çörek, özellikle çocuklarımız için ürettiğimiz, Ar-Ge’si tamamen Halk Ekmek’e ait olan bir ürünümüz. Ekmeklerimizde ekşi maya kullanmaya özen gösteriyoruz. Diyoruz ki “ekmeğimizin geleceği geçmişinde”. Yani biz ekmeğimizi geçmişte olduğu gibi ekşi maya ile uzun süre fermente ederek üretmeliyiz diyoruz.

Esmer grubu daha çok tüketiliyor 

– En çok tercih edilen ekmek hangisi?

Yıllar önce Türkiye ekmek tüketiminde Guinness Rekorlar Kitabı’na girmişti. Şu an normal ekmek ama Türkiye’de özellikle 2009’dan sonra gelişmişliğe ve milli gelirdeki artışa paralel olarak ekmek tüketiminde ciddi bir düşüş var. Fakat normal ekmek tüketimi düşerken esmer grubu ekmeklere ve ekşi mayalı ekmeklere ciddi bir talep var. Aynı şekilde dilimli ve paketli ekmeklere de talep çok fazla. Esnafımızın da fırıncımızın da buna yönelik kendini geliştirmesi gerekiyor. İstanbul Büyükşehir Belediyesi, Yıldız Teknik Üniversitesi Davutpaşa Kampüsünün hemen yanında İSMEK kursları adı altında Fırıncılık ve Pastacılık Okulu kurdu. Şu anda kurslar devam ediyor ve ilgi her geçen gün artıyor.

ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ
Güncel Konular
Sigortalı Pendik ve çevresi iş arıyorum
2 hamur hem yoğurup hem pişirecek deneyimli usta aranıyor...
2 cuvallık hamur yoğurma makinası 2 cuvallık hamur teknesi paslanmaz 125 -90 sütlük
Güneydoğu Anadolu Un Sanayicileri Derneği Başkanı Erhan Özmen, son 10 yıl içinde buğday fiyatının yüzde 293, un fiyatının yüzde 102, ekmek fiyatının ise yüzde 74 arttığını belirtti. Sanayicileri Derneği Başkanı Erhan Özmen , iddiaların aksine Türkiye’de un sanayicilerinin de fırıncıların...
Nazilli Fırıncılar Esnaf Odası Başkanı Reşat Oflioğlu, Ticaret Bakanlığının un ihracatını durdurmasını ve ekmek fiyatlarında zammı değerlendirdi. Un ihracatın durdurulmasının çok yerinde bir karar olduğunu ifade eden Oflioğlu; “Halkımızın ekonomik ve sağlıklı ekmek yiyebilmesi ve biz fırıncı esnafının da sıkıntılarının...
Çarşı içi tek fırın tezgah satışı 1500 marketler 1500 15 çuval kapasiteli çift taş taban kira 3300 10 yıllık yeni devir alındı bedel 240 000
Mustafa KANLI/GAZİANTEP,(DHA)- GÜNEYDOĞU Un Sanayicileri Derneği (GUSAD) Başkanı Erhan Özmen, un, ekmek fiyatlarındaki artışı değerlendirdi. Güneydoğu Un Sanayicileri Derneği Başkanı Erhan Özmen, dernek üyeleri ve gazetecilerle bir otelde buluştu. Toplantıda yıllık buğday rekoltesi ve unlu mamüllerdeki fiyat artışlarının nedenleri ele...
Ankara içi matodor vy yüklemeli robot ustasıyım
2 hamur çalışacak kapakçı-çırak aranıyor