Hepimiz mum ateşi önündeki üç kelebek gibiyiz.
Âşıklar cihanında bir efsaneyiz her birimiz.
İlki ateşe yaklaşmış ve demiş: “Ben aşkı biliyorum, aşkı anlıyorum.”
İkincisi ateşin yakınında yavaşça kanat çırpmış ve demiş: “Aşkın ateşinde yandım.”
Üçüncüsü ise kendini ateşin tam ortasına atmış:
“Evet, işte gerçek aşkın anlamı budur!”

Mevlana’nın bu derin anlamlar taşıyan şiirinden ilham alarak, günümüzdeki “şef” kavramını ve bu kavram etrafında şekillenen üç farklı şef tipini yorumlamak istedim. Yazıma verdiğim “Üç (Kelebek) Şef” başlığı da tam olarak buradan geliyor.

Şiirde geçen kelebek, ateş ve aşk kavramlarını ben kendi bakış açımdan şöyle yorumluyorum:
Kelebek = Şef
Ateş = Piyasa, sektör, meslek hayatı
Aşk = Mesleki bilgi, tecrübe, emek, uygulama ve gerçek ustalık

Önce şu “şef” kelimesine bir bakalım.

Bugün gıda sektöründe “şef” dediğimizde; mutfak şefi, pasta şefi, ekmek şefi, çikolata şefi gibi unvanları anlıyoruz. Otel ve restoranlarda bu yapı belli bir hiyerarşi içinde ilerler: Executive Chef, Sous Chef, Chef de Partie, Demi Chef, Komi… Geleneksel yapılarda ise bunun karşılığı; aşçıbaşı, aşçı, usta, kalfa ve çıraktır.

Aslında “şef” unvanı uzun yıllar daha çok otel ve restoran mutfaklarında kullanılan bir kavramdı. Son yıllarda ise bu kelime o kadar yaygınlaştı ki, ne yazık ki birçok yerde içi boşaltıldı. Çünkü şef demek sadece işin başında duran kişi demek değildir; aynı zamanda yöneten, sorumluluk alan, ekibini sevk eden, bilgi ve tecrübesiyle yol gösteren kişi demektir. Bir başka ifadeyle, şeflik yalnızca bir ceket, bir sosyal medya hesabı ya da kartvizitte yazan unvan değildir.

Elbette emek verilerek yapılan her iş değerlidir, saygıyı hak eder. Ancak yapılan işi doğru kavramlarla anlatmak gerekir. Her üretim yapan, her sunum yapan, her tabağa dokunan kişi otomatik olarak “şef” olmaz. Bu yüzden şimdi gelin, şiirdeki üç kelebekten ilhamla günümüzün üç farklı şef tipine bakalım.

Hepimiz mum ateşi önündeki üç kelebek gibiyiz…

Nasıl ki kelebekler ateşin etrafında döner, ona yaklaşır, ondan etkilenirse; biz de bu sektörün içinde, kıyısında, kenarında ya da tam ortasında dolaşan şefleriz. Kimi mesleğin yalnızca ışığını görür, kimi sıcağını hisseder, kimi ise gerçekten yanar.

Âşıklar cihanında bir efsaneyiz her birimiz…

Bugün şefler dünyasında herkes bir şekilde görünür durumda. Derneklerde, federasyonlarda, yarışmalarda, fuarlarda, festivallerde, televizyon programlarında, sosyal medyada, akademilerde, otellerde, restoranlarda, pastanelerde, atölyelerde, hatta ev mutfaklarında bile bir şeflik hikâyesi yazılıyor. Herkes bu büyük meslek sahnesinde kendine bir yer açmaya çalışıyor.

1. Kelebek Şef

“Ben aşkı biliyorum, aşkı anlıyorum.”

Birinci gruptaki şefler, sektörün ateşine uzaktan yaklaşanlardır. Ellerine biraz un, biraz sos, biraz çikolata bulaşmıştır. Kimi kısa bir workshop’a katılmıştır, kimi birkaç günlük eğitime gitmiştir, kimi akademide birkaç ay geçirmiştir, kimi okuldan mezun olmuş, kimi birkaç yıl bir işletmede çalışmıştır. Kimi bir yarışmada ödül almış, kimi bir dernekte yer bulmuş, kimi sosyal medyada görünür olmuştur.

Ama bazılarında görünürlük, emeğin önüne geçmiştir. Takipçi satın alarak, ünlü isimlerle fotoğraf vererek, başkasının emeğini kendi başarısı gibi sunarak kendine bir vitrin kuranlar da vardır. Şık ceketler, armalar, unvanlar, süslü paylaşımlar…

Ve sonra der ki:
“Ben bu mesleği biliyorum.”
“Ben bu işi anlıyorum.”

Oysa ateşi uzaktan görmek, ateşi gerçekten tanımak anlamına gelmez.

2. Kelebek Şef

“Aşkın ateşinde yandım.”

İkinci gruptakiler, ateşe daha çok yaklaşmış olanlardır. Ter dökmüşlerdir. Çıraklıktan gelmiş, kalfalık yapmış, bulaşıktan başlayıp şefliğe kadar yükselmişlerdir. Kimisi üretim sorumlusu olmuş, kimisi danışman, kimisi eğitmen, kimisi executive chef, kimisi pastane şefi, kimisi Ar-Ge uzmanı…

Bu grubun içinde gerçekten emek vermiş çok insan vardır. Saçını bu meslekte ağartan da vardır, sağlığını yoran da… Kimi kendi markasını kurmuştur, kimi büyük kurumlarda görev almıştır, kimi ekip yönetmiştir, kimi yarışmalarda madalya almıştır, kimi mesleğini bedenine dövme yaptıracak kadar sahiplenmiştir.

Ve onlar der ki:
“Ben bu piyasanın içinde yandım.”
“Bu mesleğin yükünü taşıdım.”

Doğrudur. Onlar ateşin sıcaklığını hissetmiştir. Ama yine de gerçek anlam, sadece yanmakta değil; o ateşin içinde başkalarına da ışık olabilmektedir.

3. Kelebek Şef

“İşte gerçek aşkın anlamı budur.”

Üçüncü gruptakiler ise kendini gerçekten ateşin ortasına atanlardır.

Bir ustanın yanında sabırla yetişmiş, yıllar içinde bilgi, beceri, tecrübe ve iş disiplini kazanmış kişilerdir bunlar. Günü geldiğinde yönetici olmuş, ama unvanı bir süs olarak değil, bir sorumluluk olarak taşımışlardır. Ekibiyle birlikte iş başarmış, kriz yönetmiş, üretmiş, öğretmiş, geliştirmişlerdir.

Daha da önemlisi; yanlarında çalışan insanları ezmeden, küçümsemeden, onları da yetiştirerek ilerlemişlerdir. Yardımcılarını rakip değil, mesleğin geleceği olarak görmüşlerdir. Kendi yanlarında yetişenlerin yıllar sonra iyi yerlere geldiğini gördüklerinde kıskanmak yerine gurur duymuşlardır. Arkalarından saygıyla anılmak, işte gerçek ustalığın ve gerçek şefliğin en büyük nişanesidir.

Gerçek meslek aşkı budur.
Gerçek şeflik budur.
Gerçek yanış budur.

Mevlana’nın dediği gibi:
“Âşıklar cihanında bir efsaneyiz her birimiz.”

Selam olsun gerçekten emek veren, yetiştiren, yol açan, iz bırakan tüm efsane kelebek şeflere…